台南|日銘鮨板前壽司:這間必收藏!台灣海鮮X日式握壽司,新鮮口感刷新你的味蕾

這間台南板前壽司是從家庭日本料理轉型,說起來非常奇妙也非常坎坷,孕育了許多師傅出來,但也都自己自立門戶了,後來就乾脆重新整頓將之前的夢想繼續完成,不然以前家庭料理時期幾乎是天天客滿,不過這樣就需要很多人手才有辦法負荷現場營運,因此才轉型成現在的模式。這間台南板前壽司是以「台南無菜單料理」的模式來呈現,這間也是我近期相當喜歡的板前壽司之一,就跟著愛吃輝來吃吃看吧。

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日銘鮨板前壽司|店家外觀

這間台南板前壽司以前不是預約制之前,門口總是會有一堆人排隊,不過現在可以用預約的方式我覺得舒服很多。

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日銘鮨板前壽司|薑片醃製物

這裡一共會放上三種醃製物讓你可以隨時解膩洗嘴巴,這是一個非常好的細節,由左至右是薑片、嫩薑、蘿蔔,嫩薑採用的是每年五月初產的嫩薑,每年老闆都會大量採購回來醃製,就是要讓大家吃到最嫩口的嫩薑,而且還不會有辛辣味。

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日銘鮨板前壽司|餐點推薦

開始製作之前,師傅會先跟我們分享今天要做握壽司的魚種,今天要吃的魚種有八成以上都是台灣魚種。

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.前菜

是一個以「胡麻醋」為主要調味的涼菜,用澎湖軟絲經過鹽巴搓揉洗軟之後,可以保持鮮度又可以軟化軟絲,胡麻醬的堅果香氣在味蕾上跳動的時候,卻有酸度化解衝突。

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從出餐順序我就知道這師傅細節上很棒,從口味比較輕盈的生魚片開始出起,依序是日本真鯛、台灣澎湖紅甘、牡丹蝦。

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.牡丹蝦

新鮮程度絕對不在話下,彈牙的口感讓人印象深刻,尾韻甜糯的滋味更是迷人。

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.日本真鯛

在日本被譽為「魚の王様」,經過熟成之後,真鯛的肉質細緻柔軟,而且富含高於鰹魚和鮪魚的「甘胺酸」,這是一種擁有甘甜滋味的胺基酸成分,所以真鯛的味道淡雅的同時,又帶點鮮甜的滋味。

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特選4-5公斤大魚,魚肉片厚切無刺,口感滑順軟嫩無腥,肉質飽滿魚油豐厚,不膩口超級細緻香甜。

.目一鯛

接下來是目一鯛,因為本身魚味比較清淡,因此使用相思炭輔助去炙燒。

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目一鯛基本上很少人敢用,因為本身味道不夠強烈,但是他本身肉質的口感卻非常迷人,經過炙燒後在口腔陣陣散發的香氣會口齒留香。

.澎湖槍烏賊

上面搭配日本藻鹽,入口後讓我驚豔的是,師傅採用尾段且長條形花刀,新鮮槍烏賊本身除了軟糯之外,在咀嚼的時候需要費一點力氣,但這樣的切法之下,讓咀嚼過程非常簡單可以感受到食材本身,通過藻鹽的點綴之下,讓整體甜口又升級不少。

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.南非活鮑魚

是他們的拿手招牌菜,也是常備菜,煮這個鮑魚的醬汁,一次就是要十顆鮑魚,所以不管是一個人預約還是十顆人預約,都是要一次煮十顆鮑魚,才可以真正體現醬汁的美味。

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食材新鮮本身就是無可挑剔,不過厲害的是使用整隻雞去熬煮,濃縮成奶白色的醬汁,但這醬汁卻不會影響鮑魚本身的鮮甜,最讓我驚豔的是,這鮑魚肝超級好吃,一點腥味都沒有,而且是讓你的味蕾在吃完鮑魚彈牙口感後,又默默地洗滌了一次口腔。

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.水針魚

身形細長及一身銀白色亮光茫的身軀,有「海鮮美人」之稱。營養非常豐富含有牛磺酸、維生素、礦物質及優質蛋白質。水針魚的肉質白細鮮甜,紮實Q彈又細緻,魚身雖細長魚肉卻厚實,再加上本身漁獲量非常稀少,取肉量又少,其實會做成生魚片的人少之又少,因為成本真的太高,能在這吃到真的是滿妙的一個體驗,再加上,紫蘇花的搭配,尾韻帶出的花香又再一次刷新了味蕾。

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.澎湖石斑

再撒上檸檬皮屑,經過熟成之後,中間段有種比目魚的錯覺。

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.胭脂蝦

宜蘭東北角的胭脂蝦,搭配柚子鹽,柚子的香氣真的非常適合海鮮,鹽分的昇華,讓胭脂蝦甜度更明顯。

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.太刀壽司

接下來,老闆可能看我跟她聊天聊得滿細的,就又招待一貫太刀壽司給我試試。

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我從來不知道白帶魚可以做握壽司,經過熟成之後的太刀,吃起來超級綿密,搭配相思炭的香氣更讓整體層次感拉到滿分。

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.大目鮪

淡口味的生魚片吃完之後,接下來要進入中段口味了,大目鮪經過醃製後就是日本所說的漬鮪魚,但老實說,台南我還沒吃過漬鮪魚做的好吃的,所以我非常的擔心。

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結果在口腔咀嚼的時候,我真的先驚訝了一番,入口是淡雅的柑橘醬油香氣,先有明顯的酸度咀嚼後又是香氣十足,因為使用的赤身的部位,所以我也是讓我害怕的因素之一,不過經過漬醃後魚肉變得更加緊實。

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.鹿兒島白甘

也叫油甘,是白肉魚之中油脂比較豐富的,當下我看到的時候覺得他可能跟旗魚一樣比較清淡,怎麼會擺在漬醃後面呢?而且又搭上柚子胡椒,結果吃下去之後,完完全全誤會了師父,還沒咬道柚子胡椒的時候,有種金三角的油脂口感,雖然沒有那麼油膩,但油脂卻是保持的剛好,不過當你感到油脂在口腔散發的時候,柚子胡椒又剛好化解你多餘的想像。

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.黑鮪魚大腹

說實話,我覺得大腹在這種無菜單料理出現,我會覺得有一點無聊,因為這種品質無法有種驚喜感,好吃是好吃,但我更寧願多放一些師傅拿手的台灣魚種。

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.鹿兒島A5和牛

這裡使用的日本鹿兒島A5和牛的背脊肉,背脊肉本身會帶有一些筋,也是我稍微擔心的地方。

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肉片對摺之後最上層炙燒,上層的香氣充斥鼻腔,內層還可以保持油脂的香氣,反而選擇背脊肉不會過度油膩,讓整體口腔的油脂香氣是舒服的。

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.海膽壽司

接下來師傅秀出滿滿一盒的海膽,我以為是整盒要給我吃勒。

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這海膽量超級多,至少是給四坨了吧,最外層流出牛奶色的膠質感,師傅也有跟我們分享,如果當天來的海膽品質是好的,他就不會使用海苔,則是直接這樣捏成握壽司的型態,讓整體海膽風味更加明顯。

.台西鴨肉

接下來是台西的鴨肉,沒有使用宜蘭的櫻桃鴨可以讓我感受到師傅的小任性,我沒有說出口來問,但我心裡是這麼OS的,但是台西鴨肉可以做出這樣的嫩口度,真的讓我跌破眼鏡,這好吃程度,已經是雲林縣政府可以找師傅去推廣了。

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.日式唐揚海鮮豆腐

是店家自己製作的,豆腐裡面包著不同的海鮮料,裡面有軟絲、干貝等等。

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最外層不會因為泡著醬汁而失去脆口度,豆腐嫩口的口感變成一種固態醬汁,包覆在海鮮料上頭,真的非常好吃。

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.海苔裹干貝

再來則是日本空運來台的海苔,包覆著白芝麻裹著干貝,外表超級酥脆,咬下卻是八成以上的生食程度,真的好好吃喔,簡單又暴力,但又非常好吃。

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.絲瓜蛤蜊北寄貝

最後一道湯品是絲瓜蛤蜊北寄貝,師傅一路都跟我們分享著故事,這就是我喜歡板前料理的原因,最後一道,畫上結尾,述說這一道是他小時候的回憶,阿嬤時常煮著絲瓜蛤蜊,那時候很討厭吃絲瓜,不過阿嬤卻堅持要給孫子營養的感覺。

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我們點了兩種不同價格的套餐,一個是1600的一個是2000的,1600的握壽司也是很多,但是我真的沒心力多拍別人的。

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.煮魚

這一道煮魚很特別,我本來以為是味噌魚,結果是使用清酒與味醂去熬煮,口味上不會過度厚重,尾韻有種發酵香氣,才讓我誤會是味噌魚,但越吃越順口的感覺真的讓我很喜歡。

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.海鮮捲

再來這道海鮮捲是我一吃完非常希望老闆可以出真空包的一道菜,這海鮮春捲好好吃,外皮非常酥脆,咬下之後滿滿海鮮料,有種月亮蝦餅的錯覺,但是整體調味又相當日式。

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.味噌湯

最後一道的味噌湯是使用白味噌與赤味噌的組合,是我相當喜歡的味噌類型。

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.甜點

2000元套餐的甜點,是水果再加上自製的豆花,這豆花也是非常好吃,豆香味相當濃郁,入口相當綿密,唯一可惜的就是份量太少,很想續碗。

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1600的甜點則是自製的奶酪,今天的是芝麻奶酪。

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現場的空間非常舒服,是我喜歡的感覺,大家有機會可以來吃吃看。

日銘鮨板前壽司|2023菜單介紹

2023菜單如下:

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日銘鮨板前壽司|整體心得

說真的,我最近淪落到一種很矛盾的情況,有一陣子我很不想分享我的口袋名單,因為每次分享完我自己都吃不到,有一陣子因為我沒有分享,店家撐不下去就收掉了,雖然,生意不好是店家自己需要檢討,但自己又會覺得是不是我多分享了,可以讓我持續吃到好吃的東西呢?

這次會願意分享這個我心目中台南前三名的板前壽司,是因為我希望他可以持續堅持自己的理念,維持自己的水準,當然,我們在聊天之中,也跟老闆分享一些走向,比如說他的海鮮春捲可以做真空包維持人流,大家等我努力一陣子,我會盡力說服老闆,然後開個團賣給「哈佛」粉絲們好了,這裡以無菜單料理來說算是普通價位,但以板前壽司來說是相當便宜,等於就是賺一個人工而已,這間師傅以「台灣魚種」為主軸,極力研究台灣魚種各種熟成握壽司方式,這是非常強的,我很希望老闆可以漸漸淘汰日本的魚種,不是日本的魚種不好,反而是台灣魚種可以讓慢慢讓國際知道,真的需要台灣餐飲師傅的努力,這間絕對是米其林的遺珠之憾,但我又不想米其林發現這間,真的是非常矛盾。

日銘鮨板前おまかせ料理 Info.
地址:台南市安平區文平路441號
電話:0910 250 963
營業時間:11:30~14:00、18:00~21:00(週一休息)
官網連結:https://www.facebook.com/profile.php?id=100063984665944
詳細內容以官方資訊為主

詳細資訊

日銘鮨板前おまかせ料理

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聯絡電話:0910 250 963
店家地址:708台灣台南市安平區文平路441號
營業時間:
  • 星期一: 休息
  • 星期二: 11:30 – 14:00, 18:00 – 21:00
  • 星期三: 11:30 – 14:00, 18:00 – 21:00
  • 星期四: 11:30 – 14:00, 18:00 – 21:00
  • 星期五: 11:30 – 14:00, 18:00 – 21:00
  • 星期六: 11:30 – 14:00, 18:00 – 21:00
  • 星期日: 11:30 – 14:00, 18:00 – 21:00
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