輕旅行

認真講課的徐仲老師

　　徐仲老師這天在講座上分享關於地瓜的知識相當的廣泛，從歷史開始，到環境、品種和運用，一堂課下來年份、數據都可考證，真不愧是徐仲老師，人家用聽說寫故事，他只用雙腳找見證。老師在說地瓜前，也說了些關於品牌的概念，而且就從這陣子火紅的伊比利豬為例，台灣其實也有許多優秀的品牌，但為何就是不能打下一片天，他認為就是數據和資訊的建立不足，他認為一件事物或是一個品牌，乃至到一種食物，你想要它成功，那塑造它前就要先理解它，這話一點都不假，不管你是農民、業務、飯店行銷、餐廳公關或是活動的媒體執行者，要向別人推銷之前，當然對自己家的東西要瞭若指掌啊，這樣別人聽你說話或介紹也會有一種信服感。

　　除了剛剛說了那一項，徐仲老師還提到了韓國泡菜當例子，他說其實在漢城奧運前，全世界是沒有太多人知道韓國泡菜的，當時韓國的政府就大力行銷，而且在眾多的韓國泡菜中，只選定特有的幾種來推銷，聽說當時還引起其它國民的抗議，但韓國政府堅持＂行銷的主軸上只能有一個聲音＂，你看看到現在，誰不知道韓國的食物代表就是泡菜，而誰到韓國又只吃當初的那幾種呢？不～是什麼泡菜都吃，因為它打開了全世界對它感興趣的大門。

　　捍衛自己的文化，就要讓文化成為生活的一部份，地瓜從西班牙人引進到現在，己經根深蒂固的成為台灣的代表這就顯見，台灣已經有了屬於我們自己的味道，還沒吃到地瓜饗宴，徐仲老師的講座內容就讓人是感慨萬分。

　　好啦～把主題拉回來地瓜，老師這次講的不只有地瓜，還有地瓜的衍生產品，包括地瓜葉、地瓜葉茶、地瓜燒酎、地瓜粉等等，就是想讓大家知道地瓜其實和我們的生活是密不可分。俗稱芋仔蕃薯的花蓮一號、本人最愛的台農57號、金山相當知名的台農66號，還有改良過的栗子地瓜和菱角地瓜是今天的主角，口感、香氣、適合的煮法都不全相同，老師還現場投票發現每個人的喜好也是不同。
 

今天試吃的五位主角

我加了文字，應該比較好認

 

菜單刷印在磅數挺重的紙上，這講座的用心，從這裡就看得出來。

來自彰化芳苑二林的地瓜葉茶
我個人覺得喝起來有淡淡的農家豬圈氣息，但絕對不是不好喝，是很順口無負擔的

前菜：有機地瓜脆餅，有機雪花片佐時蔬沙拉
台農57號稻草先生
上頭的薄片有台農57號和栗子地瓜二種，口感非常適合搭配沙拉

佐餐酒：薯燒酎調酒
薯燒酎是台中大安農會的產品

冷菜：真心豆腐拌嫩地瓜葉佐特調胡麻醬汁
苗栗山泉水手工特製真心豆腐、台農71號地瓜葉

玩味：醬煮菱角地瓜佐馬斯卡彭乳酪

最上頭的是來自台南橄饗家的西班牙紅椒粉
再來是馬斯卡彭乳酪
丁狀的是醬煮菱角地瓜
泥狀的是栗子地瓜泥

這張就看得更清楚有不同層次
 

　　照片貼到這，請先讓我來分享此次地瓜饗宴中最讓我驚豔的二道菜，冷菜的真心豆腐拌嫩地瓜葉佐特調胡麻醬汁，美感是沒話說的好，那味道更是非常的迷人，特調的胡麻醬香氣十足，感覺是現磨的不是市售的，而中間的豆腐更是不輸胡麻的讚，豆香味濃郁，小小一口放入嘴裡，整個口腔和鼻腔都可以感受到豆香味，好吃的讓人不可置信，那主角的地瓜葉呢？老師說他是請人只摘嫩葉送到餐廳，所以嫩度非常的好，搭配胡麻醬，有讓豬菜立馬變松露的躍昇感啊！

　　玩味的醬煮菱角地瓜馬斯卡彭乳酪完全不負玩味這個名稱，坐在我對面的女生，一吃就瞪大眼看著我說這也太特別了吧！剛剛在試味時就有吃到菱角地瓜，它的口感是鬆軟的，有點像是比較不甜的台農57號，但在這道菜裡呈現時，菱角地瓜變成脆的了，我也是吃了第一口露出疑惑的表情，徐仲老師看了我問滋味如何，我立馬脫口說：為什麼剛剛是軟的，到這裡變脆的？！！老師笑了笑就回答大家，這跟他前面說地瓜的甜份是什麼脢經過熱度轉化成什麼葡萄糖、寡糖，還有什麼糖（老師～請原諒我是一位好學生....Orz）的緣故，而且中心的溫度要保持在50度是最好的，保持的愈久，轉化的愈好，所以剛剛試吃的是烤的，轉化的時間夠久，而醬煮的，只有燙一下就入鍋和醬油、絞肉還有咖啡（很妙吧，太有創意了）下去炒，所以口感會是脆的。除了菱角地瓜，下方的栗子地瓜泥也混淆我的味覺了，吃到最後，我喃喃自語的說這到底算甜的還是鹹的，對面的女生又說，是啊～口感太奇妙了，可是真的好好吃，另一位女生也說好像堤拉米蘇，我則覺得很像蒙布朗，你說說～是不是名符其實的很玩味啊！

主菜：熳燉豬五花佐地瓜鹹蛋黃醬
菇菇豬－彰化永隆牧場
特選鹹鴨蛋－屏東廣大利

你看看那豬皮，酥脆到我牙都快咬斷了。

扎肚：地瓜土鍋飯
栗子地瓜台南野菜
台梗二號冠軍米－台東池上林龍星

池上冠軍米果然名不虛傳，但我個人覺得這天水份有點太多，
讓飯的味道被稀釋了，口感也疲了些

湯品：赤味噌湯
這是今天唯一沒有用地瓜入菜的料理，但裡頭的豆腐也是苗栗山泉水特製的

甜點：手工粉圓
專人手工揉製嘉義傳統地瓜粉圓佐以二砂和高雄甲仙柴燒黑糖
 

　　這第一道甜點吃完，讓我很想惡狠狠的瞪向徐仲老師，給我吃了這麼純正的黑糖粉圓，是要逼死我以後都不吃其它市售的嗎？！！首先這粉圓是以純地瓜粉手工揉製，要四十分鐘才可以揉製完成，而且全程手工機器完全無法代勞，而黑糖則是來自高雄甲仙，老師說這家的黑糖，甘蔗自己種，黑糖自己熬，不抽取糖蜜也不添加石灰（這部份是全台唯一），是二位老夫婦自產自銷的，糖水他還兌了一些二砂，因為只放純黑糖會太酸，這道甜點真的非常的美味，因為我其實是不太吃粉圓的人，總覺得那口感過於有彈性，咬的嘴好痠，但這手工的粉圓完全不會這樣，有彈性之於是會化開的，再搭上迷人的糖香，真的好吃到讓人生氣啊！！！！！

隱藏版甜點：花蓮1號、台農57號、栗子地瓜搗成泥再用液汰氮製成的冰淇淋
咖啡：特選哥斯大黎加 Tarrazu Dota莊園／Geisha 微批次 有機 水洗 手沖冰釀咖啡
（咖啡今天不是主角，但這名藝伎非常的迷人，有脂粉薄施卻風華絕代的氣勢啊！）
 

　　地瓜饗宴在美妙咖啡後正式畫下完美的句點了，現在我要來說說為什麼我版頭會寫＂地瓜的滋味隱藏著老二哲學＂。不知道吃到這裡大家有沒有發現，整套宴席，地瓜看似主角，但一直是個配角，地瓜葉佐胡麻醬，地瓜葉只提供了嫩度，玩味裡的菱角地瓜，口感用別種食材也可以取代，主菜裡的地瓜泥柔和了鹹蛋的重口味，但主角還是豬肉，所以一路看下來，地瓜的任務都是在融合食材和食材之間的味道，加強或柔軟料理中尖銳的角度，讓用餐者吃起來更舒服，但料理的完成度可以更高。我還記得之前去訪問遇東西的九哥時，他家的蘋婆紅棗羹裡頭也是加了一些地瓜，平衡紅棗的酸味，沒有地瓜那道甜點不會完美，但完美之後，獲得名聲的卻是紅棗而不是地瓜，這樣～大家有懂我的意思了嗎？！

　　先不論地瓜代不代表台灣這種沉重的話題，但我今天和小山分享這場講座時，用了＂爛好人＂這三個字來形容地瓜，聽來尖銳但卻非常的貼切，地瓜化到粥裡成就了蕃薯靡的完美，轉化成醬汁則調合了肉食的油膩，脫了水磨成粉化身美味粉圓也需要黑糖來擔綱主角，唯獨只有烤地瓜、蒸地瓜、煮地瓜，沒有任何的配角，才能呈現地瓜的原味，而這種吃法卻是地瓜最原始也一直以來的舞碼，雖被傳揚但也常常默默的被忽略。

　　好啦～扯了一堆有的沒的，多愁善感了幾行字，要回來講講這次參加樂埔町的食藝美學講座－徐仲／地瓜百演，真的很開心，聽了好多也讓自己想了好多，徐仲老師說以後應該在樂埔町裡，每個月會有一次食材為主的講座，想去的朋友請關注樂埔町和徐仲老師的臉書，我是一定會好好盯著的啦，錯過就真的太可惜了啦！