地瓜百演


地瓜的滋味裡隱藏著老二哲學
軍師就只有軍師命,將相就留給別人當吧!

 

   我想大家應該會對我版頭寫的那二句話感到疑惑吧,但這是我參加完地瓜百演講座後最大的感想,至於為何請容我最後再述。那天在徐仲老師的臉書(從產地到餐桌)上看到他要在樂埔町舉辦一場食藝美學講座,主角是地瓜,名額二十位,一位一千五,除了聽他講述地瓜的歷史和介紹,還有一頓他和樂埔町主廚精心策劃的地瓜饗演。一看到這消息就好心動,因為我早聞徐仲老師的大名,卻還沒機會聽他分享飲食文化,我先詢問有機會同行的朋友(因為這活動在平常日)要不要一起去,但友人不行,掙扎了一下,想了想還是硬著頭皮的報了名,準備單槍匹馬去赴會,因為機會難得,錯過就不再啊!

  認識我的朋友都知道,我算是好聊的咖,但說實在的,我很怕陌生人,遇到陌生人時如果只有我一人,我是會縮到自己的殼裡的,不騙你這活動報完名後,到我走進樂埔町的前一刻,我都還在考慮要不要去(徐仲老師應該會想,不就是個講座,有必要這麼害怕嗎?!),但即來之則安之,而且是這麼多年來首次卸下工作身份,把自己歸零去聽的一堂課(沒寫錯,我是抱著聽課的心情去的)(奶油:別聽我娘亂講,她絕對是為了後頭那場地瓜宴去的!),那就認真來聽吧!


認真講課的徐仲老師

  徐仲老師這天在講座上分享關於地瓜的知識相當的廣泛,從歷史開始,到環境、品種和運用,一堂課下來年份、數據都可考證,真不愧是徐仲老師,人家用聽說寫故事,他只用雙腳找見證。老師在說地瓜前,也說了些關於品牌的概念,而且就從這陣子火紅的伊比利豬為例,台灣其實也有許多優秀的品牌,但為何就是不能打下一片天,他認為就是數據和資訊的建立不足,他認為一件事物或是一個品牌,乃至到一種食物,你想要它成功,那塑造它前就要先理解它,這話一點都不假,不管你是農民、業務、飯店行銷、餐廳公關或是活動的媒體執行者,要向別人推銷之前,當然對自己家的東西要瞭若指掌啊,這樣別人聽你說話或介紹也會有一種信服感。

  除了剛剛說了那一項,徐仲老師還提到了韓國泡菜當例子,他說其實在漢城奧運前,全世界是沒有太多人知道韓國泡菜的,當時韓國的政府就大力行銷,而且在眾多的韓國泡菜中,只選定特有的幾種來推銷,聽說當時還引起其它國民的抗議,但韓國政府堅持"行銷的主軸上只能有一個聲音",你看看到現在,誰不知道韓國的食物代表就是泡菜,而誰到韓國又只吃當初的那幾種呢?不~是什麼泡菜都吃,因為它打開了全世界對它感興趣的大門。

  捍衛自己的文化,就要讓文化成為生活的一部份,地瓜從西班牙人引進到現在,己經根深蒂固的成為台灣的代表這就顯見,台灣已經有了屬於我們自己的味道,還沒吃到地瓜饗宴,徐仲老師的講座內容就讓人是感慨萬分。

  好啦~把主題拉回來地瓜,老師這次講的不只有地瓜,還有地瓜的衍生產品,包括地瓜葉、地瓜葉茶、地瓜燒酎、地瓜粉等等,就是想讓大家知道地瓜其實和我們的生活是密不可分。俗稱芋仔蕃薯的花蓮一號、本人最愛的台農57號、金山相當知名的台農66號,還有改良過的栗子地瓜和菱角地瓜是今天的主角,口感、香氣、適合的煮法都不全相同,老師還現場投票發現每個人的喜好也是不同。

 


今天試吃的五位主角



我加了文字,應該比較好認

 
  從十點開始的講座到中午就準備變化類型了,樂埔町的工作人員請大家去外頭庭園休息一下,他們要準備地瓜饗宴的部份,樂埔町是很值得一逛的地方,也是宅復興的好範例,但今天文多圖也多,所以擇日再介紹吧。桌椅準備好入座時就可以看到每個位子上都有一張菜單,從開胃飲到甜點,總共十樣,裡頭幾乎都有地瓜的元素,並且是用不同的姿態呈現的,地瓜百演~上菜啦!

菜單刷印在磅數挺重的紙上,這講座的用心,從這裡就看得出來。



來自彰化芳苑二林的地瓜葉茶
我個人覺得喝起來有淡淡的農家豬圈氣息,但絕對不是不好喝,是很順口無負擔的



前菜:有機地瓜脆餅,有機雪花片佐時蔬沙拉
台農57號稻草先生
上頭的薄片有台農57號和栗子地瓜二種,口感非常適合搭配沙拉



佐餐酒:薯燒酎調酒
薯燒酎是台中大安農會的產品



冷菜:真心豆腐拌嫩地瓜葉佐特調胡麻醬汁
苗栗山泉水手工特製真心豆腐、台農71號地瓜葉



玩味:醬煮菱角地瓜佐馬斯卡彭乳酪



最上頭的是來自台南橄饗家的西班牙紅椒粉
再來是馬斯卡彭乳酪
丁狀的是醬煮菱角地瓜
泥狀的是栗子地瓜泥



這張就看得更清楚有不同層次

 

  照片貼到這,請先讓我來分享此次地瓜饗宴中最讓我驚豔的二道菜,冷菜的真心豆腐拌嫩地瓜葉佐特調胡麻醬汁,美感是沒話說的好,那味道更是非常的迷人,特調的胡麻醬香氣十足,感覺是現磨的不是市售的,而中間的豆腐更是不輸胡麻的讚,豆香味濃郁,小小一口放入嘴裡,整個口腔和鼻腔都可以感受到豆香味,好吃的讓人不可置信,那主角的地瓜葉呢?老師說他是請人只摘嫩葉送到餐廳,所以嫩度非常的好,搭配胡麻醬,有讓豬菜立馬變松露的躍昇感啊!

  玩味的醬煮菱角地瓜馬斯卡彭乳酪完全不負玩味這個名稱,坐在我對面的女生,一吃就瞪大眼看著我說這也太特別了吧!剛剛在試味時就有吃到菱角地瓜,它的口感是鬆軟的,有點像是比較不甜的台農57號,但在這道菜裡呈現時,菱角地瓜變成脆的了,我也是吃了第一口露出疑惑的表情,徐仲老師看了我問滋味如何,我立馬脫口說:為什麼剛剛是軟的,到這裡變脆的?!!老師笑了笑就回答大家,這跟他前面說地瓜的甜份是什麼脢經過熱度轉化成什麼葡萄糖、寡糖,還有什麼糖(老師~請原諒我是一位好學生....Orz)的緣故,而且中心的溫度要保持在50度是最好的,保持的愈久,轉化的愈好,所以剛剛試吃的是烤的,轉化的時間夠久,而醬煮的,只有燙一下就入鍋和醬油、絞肉還有咖啡(很妙吧,太有創意了)下去炒,所以口感會是脆的。除了菱角地瓜,下方的栗子地瓜泥也混淆我的味覺了,吃到最後,我喃喃自語的說這到底算甜的還是鹹的,對面的女生又說,是啊~口感太奇妙了,可是真的好好吃,另一位女生也說好像堤拉米蘇,我則覺得很像蒙布朗,你說說~是不是名符其實的很玩味啊!

主菜:熳燉豬五花佐地瓜鹹蛋黃醬
菇菇豬-彰化永隆牧場
特選鹹鴨蛋-屏東廣大利


你看看那豬皮,酥脆到我牙都快咬斷了。


扎肚:地瓜土鍋飯
栗子地瓜台南野菜
台梗二號冠軍米-台東池上林龍星



池上冠軍米果然名不虛傳,但我個人覺得這天水份有點太多,
讓飯的味道被稀釋了,口感也疲了些



湯品:赤味噌湯
這是今天唯一沒有用地瓜入菜的料理,但裡頭的豆腐也是苗栗山泉水特製的



甜點:手工粉圓
專人手工揉製嘉義傳統地瓜粉圓佐以二砂和高雄甲仙柴燒黑糖

 
  這第一道甜點吃完,讓我很想惡狠狠的瞪向徐仲老師,給我吃了這麼純正的黑糖粉圓,是要逼死我以後都不吃其它市售的嗎?!!首先這粉圓是以純地瓜粉手工揉製,要四十分鐘才可以揉製完成,而且全程手工機器完全無法代勞,而黑糖則是來自高雄甲仙,老師說這家的黑糖,甘蔗自己種,黑糖自己熬,不抽取糖蜜也不添加石灰(這部份是全台唯一),是二位老夫婦自產自銷的,糖水他還兌了一些二砂,因為只放純黑糖會太酸,這道甜點真的非常的美味,因為我其實是不太吃粉圓的人,總覺得那口感過於有彈性,咬的嘴好痠,但這手工的粉圓完全不會這樣,有彈性之於是會化開的,再搭上迷人的糖香,真的好吃到讓人生氣啊!!!!!


隱藏版甜點:花蓮1號、台農57號、栗子地瓜搗成泥再用液汰氮製成的冰淇淋
咖啡:特選哥斯大黎加 Tarrazu Dota莊園/Geisha 微批次 有機 水洗 手沖冰釀咖啡
(咖啡今天不是主角,但這名藝伎非常的迷人,有脂粉薄施卻風華絕代的氣勢啊!)

 
  地瓜饗宴在美妙咖啡後正式畫下完美的句點了,現在我要來說說為什麼我版頭會寫"地瓜的滋味隱藏著老二哲學"。不知道吃到這裡大家有沒有發現,整套宴席,地瓜看似主角,但一直是個配角,地瓜葉佐胡麻醬,地瓜葉只提供了嫩度,玩味裡的菱角地瓜,口感用別種食材也可以取代,主菜裡的地瓜泥柔和了鹹蛋的重口味,但主角還是豬肉,所以一路看下來,地瓜的任務都是在融合食材和食材之間的味道,加強或柔軟料理中尖銳的角度,讓用餐者吃起來更舒服,但料理的完成度可以更高。我還記得之前去訪問遇東西的九哥時,他家的蘋婆紅棗羹裡頭也是加了一些地瓜,平衡紅棗的酸味,沒有地瓜那道甜點不會完美,但完美之後,獲得名聲的卻是紅棗而不是地瓜,這樣~大家有懂我的意思了嗎?!

  先不論地瓜代不代表台灣這種沉重的話題,但我今天和小山分享這場講座時,用了"爛好人"這三個字來形容地瓜,聽來尖銳但卻非常的貼切,地瓜化到粥裡成就了蕃薯靡的完美,轉化成醬汁則調合了肉食的油膩,脫了水磨成粉化身美味粉圓也需要黑糖來擔綱主角,唯獨只有烤地瓜、蒸地瓜、煮地瓜,沒有任何的配角,才能呈現地瓜的原味,而這種吃法卻是地瓜最原始也一直以來的舞碼,雖被傳揚但也常常默默的被忽略。

  好啦~扯了一堆有的沒的,多愁善感了幾行字,要回來講講這次參加樂埔町的食藝美學講座-徐仲/地瓜百演,真的很開心,聽了好多也讓自己想了好多,徐仲老師說以後應該在樂埔町裡,每個月會有一次食材為主的講座,想去的朋友請關注樂埔町和徐仲老師的臉書,我是一定會好好盯著的啦,錯過就真的太可惜了啦!