台南｜日銘鮨板前壽司：這間必收藏！台灣海鮮X日式握壽司，新鮮口感刷新你的味蕾

這間台南板前壽司是從家庭日本料理轉型，說起來非常奇妙也非常坎坷，孕育了許多師傅出來，但也都自己自立門戶了，後來就乾脆重新整頓將之前的夢想繼續完成，不然以前家庭料理時期幾乎是天天客滿，不過這樣就需要很多人手才有辦法負荷現場營運，因此才轉型成現在的模式。這間台南板前壽司是以「台南無菜單料理」的模式來呈現，這間也是我近期相當喜歡的板前壽司之一，就跟著愛吃輝來吃吃看吧。

日銘鮨板前壽司｜店家外觀

這間台南板前壽司以前不是預約制之前，門口總是會有一堆人排隊，不過現在可以用預約的方式我覺得舒服很多。

日銘鮨板前壽司｜薑片醃製物

這裡一共會放上三種醃製物讓你可以隨時解膩洗嘴巴，這是一個非常好的細節，由左至右是薑片、嫩薑、蘿蔔，嫩薑採用的是每年五月初產的嫩薑，每年老闆都會大量採購回來醃製，就是要讓大家吃到最嫩口的嫩薑，而且還不會有辛辣味。

日銘鮨板前壽司｜餐點推薦

開始製作之前，師傅會先跟我們分享今天要做握壽司的魚種，今天要吃的魚種有八成以上都是台灣魚種。

．前菜

是一個以「胡麻醋」為主要調味的涼菜，用澎湖軟絲經過鹽巴搓揉洗軟之後，可以保持鮮度又可以軟化軟絲，胡麻醬的堅果香氣在味蕾上跳動的時候，卻有酸度化解衝突。

從出餐順序我就知道這師傅細節上很棒，從口味比較輕盈的生魚片開始出起，依序是日本真鯛、台灣澎湖紅甘、牡丹蝦。

．牡丹蝦

新鮮程度絕對不在話下，彈牙的口感讓人印象深刻，尾韻甜糯的滋味更是迷人。

．日本真鯛

在日本被譽為「魚の王様」，經過熟成之後，真鯛的肉質細緻柔軟，而且富含高於鰹魚和鮪魚的「甘胺酸」，這是一種擁有甘甜滋味的胺基酸成分，所以真鯛的味道淡雅的同時，又帶點鮮甜的滋味。

特選4－5公斤大魚，魚肉片厚切無刺，口感滑順軟嫩無腥，肉質飽滿魚油豐厚，不膩口超級細緻香甜。

．目一鯛

接下來是目一鯛，因為本身魚味比較清淡，因此使用相思炭輔助去炙燒。

目一鯛基本上很少人敢用，因為本身味道不夠強烈，但是他本身肉質的口感卻非常迷人，經過炙燒後在口腔陣陣散發的香氣會口齒留香。

．澎湖槍烏賊

上面搭配日本藻鹽，入口後讓我驚豔的是，師傅採用尾段且長條形花刀，新鮮槍烏賊本身除了軟糯之外，在咀嚼的時候需要費一點力氣，但這樣的切法之下，讓咀嚼過程非常簡單可以感受到食材本身，通過藻鹽的點綴之下，讓整體甜口又升級不少。

．南非活鮑魚

是他們的拿手招牌菜，也是常備菜，煮這個鮑魚的醬汁，一次就是要十顆鮑魚，所以不管是一個人預約還是十顆人預約，都是要一次煮十顆鮑魚，才可以真正體現醬汁的美味。

食材新鮮本身就是無可挑剔，不過厲害的是使用整隻雞去熬煮，濃縮成奶白色的醬汁，但這醬汁卻不會影響鮑魚本身的鮮甜，最讓我驚豔的是，這鮑魚肝超級好吃，一點腥味都沒有，而且是讓你的味蕾在吃完鮑魚彈牙口感後，又默默地洗滌了一次口腔。

．水針魚

身形細長及一身銀白色亮光茫的身軀，有「海鮮美人」之稱。營養非常豐富含有牛磺酸、維生素、礦物質及優質蛋白質。水針魚的肉質白細鮮甜，紮實Ｑ彈又細緻，魚身雖細長魚肉卻厚實，再加上本身漁獲量非常稀少，取肉量又少，其實會做成生魚片的人少之又少，因為成本真的太高，能在這吃到真的是滿妙的一個體驗，再加上，紫蘇花的搭配，尾韻帶出的花香又再一次刷新了味蕾。

．澎湖石斑

再撒上檸檬皮屑，經過熟成之後，中間段有種比目魚的錯覺。

．胭脂蝦

宜蘭東北角的胭脂蝦，搭配柚子鹽，柚子的香氣真的非常適合海鮮，鹽分的昇華，讓胭脂蝦甜度更明顯。

．太刀壽司

接下來，老闆可能看我跟她聊天聊得滿細的，就又招待一貫太刀壽司給我試試。

我從來不知道白帶魚可以做握壽司，經過熟成之後的太刀，吃起來超級綿密，搭配相思炭的香氣更讓整體層次感拉到滿分。

．大目鮪

淡口味的生魚片吃完之後，接下來要進入中段口味了，大目鮪經過醃製後就是日本所說的漬鮪魚，但老實說，台南我還沒吃過漬鮪魚做的好吃的，所以我非常的擔心。

結果在口腔咀嚼的時候，我真的先驚訝了一番，入口是淡雅的柑橘醬油香氣，先有明顯的酸度咀嚼後又是香氣十足，因為使用的赤身的部位，所以我也是讓我害怕的因素之一，不過經過漬醃後魚肉變得更加緊實。

．鹿兒島白甘

也叫油甘，是白肉魚之中油脂比較豐富的，當下我看到的時候覺得他可能跟旗魚一樣比較清淡，怎麼會擺在漬醃後面呢？而且又搭上柚子胡椒，結果吃下去之後，完完全全誤會了師父，還沒咬道柚子胡椒的時候，有種金三角的油脂口感，雖然沒有那麼油膩，但油脂卻是保持的剛好，不過當你感到油脂在口腔散發的時候，柚子胡椒又剛好化解你多餘的想像。

．黑鮪魚大腹

說實話，我覺得大腹在這種無菜單料理出現，我會覺得有一點無聊，因為這種品質無法有種驚喜感，好吃是好吃，但我更寧願多放一些師傅拿手的台灣魚種。

．鹿兒島A5和牛

這裡使用的日本鹿兒島A5和牛的背脊肉，背脊肉本身會帶有一些筋，也是我稍微擔心的地方。

肉片對摺之後最上層炙燒，上層的香氣充斥鼻腔，內層還可以保持油脂的香氣，反而選擇背脊肉不會過度油膩，讓整體口腔的油脂香氣是舒服的。

．海膽壽司

接下來師傅秀出滿滿一盒的海膽，我以為是整盒要給我吃勒。

這海膽量超級多，至少是給四坨了吧，最外層流出牛奶色的膠質感，師傅也有跟我們分享，如果當天來的海膽品質是好的，他就不會使用海苔，則是直接這樣捏成握壽司的型態，讓整體海膽風味更加明顯。

．台西鴨肉

接下來是台西的鴨肉，沒有使用宜蘭的櫻桃鴨可以讓我感受到師傅的小任性，我沒有說出口來問，但我心裡是這麼OS的，但是台西鴨肉可以做出這樣的嫩口度，真的讓我跌破眼鏡，這好吃程度，已經是雲林縣政府可以找師傅去推廣了。

．日式唐揚海鮮豆腐

是店家自己製作的，豆腐裡面包著不同的海鮮料，裡面有軟絲、干貝等等。

最外層不會因為泡著醬汁而失去脆口度，豆腐嫩口的口感變成一種固態醬汁，包覆在海鮮料上頭，真的非常好吃。

．海苔裹干貝

再來則是日本空運來台的海苔，包覆著白芝麻裹著干貝，外表超級酥脆，咬下卻是八成以上的生食程度，真的好好吃喔，簡單又暴力，但又非常好吃。

．絲瓜蛤蜊北寄貝

最後一道湯品是絲瓜蛤蜊北寄貝，師傅一路都跟我們分享著故事，這就是我喜歡板前料理的原因，最後一道，畫上結尾，述說這一道是他小時候的回憶，阿嬤時常煮著絲瓜蛤蜊，那時候很討厭吃絲瓜，不過阿嬤卻堅持要給孫子營養的感覺。

我們點了兩種不同價格的套餐，一個是1600的一個是2000的，1600的握壽司也是很多，但是我真的沒心力多拍別人的。

．煮魚

這一道煮魚很特別，我本來以為是味噌魚，結果是使用清酒與味醂去熬煮，口味上不會過度厚重，尾韻有種發酵香氣，才讓我誤會是味噌魚，但越吃越順口的感覺真的讓我很喜歡。

．海鮮捲

再來這道海鮮捲是我一吃完非常希望老闆可以出真空包的一道菜，這海鮮春捲好好吃，外皮非常酥脆，咬下之後滿滿海鮮料，有種月亮蝦餅的錯覺，但是整體調味又相當日式。

．味噌湯

最後一道的味噌湯是使用白味噌與赤味噌的組合，是我相當喜歡的味噌類型。

．甜點

2000元套餐的甜點，是水果再加上自製的豆花，這豆花也是非常好吃，豆香味相當濃郁，入口相當綿密，唯一可惜的就是份量太少，很想續碗。

1600的甜點則是自製的奶酪，今天的是芝麻奶酪。

現場的空間非常舒服，是我喜歡的感覺，大家有機會可以來吃吃看。

日銘鮨板前壽司｜2023菜單介紹

2023菜單如下：

日銘鮨板前壽司｜整體心得

說真的，我最近淪落到一種很矛盾的情況，有一陣子我很不想分享我的口袋名單，因為每次分享完我自己都吃不到，有一陣子因為我沒有分享，店家撐不下去就收掉了，雖然，生意不好是店家自己需要檢討，但自己又會覺得是不是我多分享了，可以讓我持續吃到好吃的東西呢？

這次會願意分享這個我心目中台南前三名的板前壽司，是因為我希望他可以持續堅持自己的理念，維持自己的水準，當然，我們在聊天之中，也跟老闆分享一些走向，比如說他的海鮮春捲可以做真空包維持人流，大家等我努力一陣子，我會盡力說服老闆，然後開個團賣給「哈佛」粉絲們好了，這裡以無菜單料理來說算是普通價位，但以板前壽司來說是相當便宜，等於就是賺一個人工而已，這間師傅以「台灣魚種」為主軸，極力研究台灣魚種各種熟成握壽司方式，這是非常強的，我很希望老闆可以漸漸淘汰日本的魚種，不是日本的魚種不好，反而是台灣魚種可以讓慢慢讓國際知道，真的需要台灣餐飲師傅的努力，這間絕對是米其林的遺珠之憾，但我又不想米其林發現這間，真的是非常矛盾。

日銘鮨板前おまかせ料理　Info.地址：台南市安平區文平路441號電話：0910 250 963營業時間：11:30～14:00、18:00～21:00（週一休息）官網連結：https://www.facebook.com/profile.php?id=100063984665944詳細內容以官方資訊為主

原文連結：https://www.tainanhui.com/2023/09/%2006%20298%201339.html

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