台北│菜單上沒有！？熟客終極隱藏版好菜揭秘！欣葉台菜-創始店

要說台北市最有代表性的台菜餐廳，欣葉台菜絕對當之無愧！已經有近50年歷史的欣葉台菜，早已是許多老饕心目中無法被取代台菜經典，翻開菜單本超過百道的經典台菜，道道都是百吃不膩的好味道，但，有些手路菜可是菜單上沒有的，可以說是老饕隱藏版，如果不是熟門熟路的老顧客就不會知道，所以這次咬咬來個欣葉台菜大揭秘，為大家挖出欣葉台菜-創始店終極版隱藏菜式！

這次造訪的是欣葉台菜-創始店，捷運中山國小站１號出口步行約7分鐘，欣葉台菜-創始店是集團裡的創始店，也是從零開始的起點，雖然已經是老店，但從外觀看來，依舊維持著相當新穎的外貌

以客為尊，從踏進門口的那一刻便已開始，一樓是大廳，二樓是餐廳，沿著樓梯往上走，整個二樓都是用餐空間，看起來整齊明亮，還有一個很貼心的地方就是，欣葉台菜-創始店並沒有電梯，但貼心的在樓梯處設置了樓梯升降椅，行動不便的長輩也可輕鬆上下樓

台北台菜推薦/如家人般的熱情服務及款待

欣葉台菜-創始店最為人所津津除了服務生會針對客人喜好來推薦菜色與介紹之外，還有隨桌服務，遞上熱毛巾，斟上一壺好茶，讓每一位客人享受到賓至如歸的服務

菜品上桌後也會溫馨的提醒食用方式以及風味最佳的食用時機，讓每一口佳餚入口時都是最佳狀態

欣葉台菜壓箱寶盡出，唯有經典才能超越經典

金錢蝦餅

金錢蝦餅大家應該很常看到，多半提到蝦餅幾乎都會聯想到泰國，但金錢蝦餅早期其實源自台灣酒家料理，由於金黃飽滿的外表酷似金錢，很有招財富貴的意象，這也是金錢蝦餅的由來

主廚將蝦仁、荸薺、蔥花等食材切碎，以精湛刀工將豬背油片到0.4公分，再用蝴蝶刀切到薄可透光，將內餡以黃金比例包進豬背油片，裹上蛋液、麵包粉油炸，一般炸物吃多了總是會有油膩感，但欣葉台菜-創始店的金錢蝦餅吃起來不僅不油膩，而且每樣食材的組合搭配都恰如其分，從第一口吃到最後一口口感都一致，立馬奪下心目中好吃蝦餅前三名的地位

紅燒蹄圓

紅燒蹄圓堪稱欣葉台菜經典中的經典！蹄圓就是豬後腿的蹄筋部位，因為處理起來耗時費工，近年來已經很少中餐廳願意做了，欣葉台菜就是不怕麻煩，循規蹈矩不偷工取巧一步步的細心處理烹調

主廚先將蹄圓水煮後先煎後燉，蹄圓色澤紅潤油亮，蹄筋最難料理的地方就是要將筋的部分煮的好入口，需要精準的火候掌控才可以讓蹄圓有肉質酥軟入口即化充滿濃稠膠質極致口感，欣葉台菜就能完整呈現這樣的經典風味！

沙朗牛肉卷

這道沙朗牛肉捲很有西菜中吃的感覺，將沙朗牛肉片中間捲入洋蔥、銀芽、杏鮑菇等蔬食食材，沙朗牛肉妥善包覆各種食材，，加上主廚特製黑胡椒醬調味，沙朗牛肉片本身肉質就很軟嫩，加上各種爽脆蔬菜口感的襯托，口感飽滿層次豐富

紫蘇蚵嗲

蚵嗲是台灣著名的小吃，但來到欣葉台菜-創始店，蚵嗲也能走精緻路線！一口咬下，外殼真的很酥脆，而且吃起來完全沒有油膩感，裡面的餡料也是澎湃滿點！塞滿了清甜爽脆的高麗菜還有肥嫩的鮮蚵，加上紫蘇葉獨特的清香，搭配海山醬更是一絕呀！超厲害！

鯧魚米粉（十人份）

鯧魚一直以來都給人一種高貴的感覺，加上鯧魚肉質細膩且無刺，年慶喜慶不少人都會選鯧魚來當作海鮮主菜，且也因『鯧』與『昌』音同，有昌隆之意，是中式宴席中極受歡迎的魚類之一，對於著重團聚喜慶用餐氛圍的欣葉來說，鯧魚也自然成為主廚相當喜愛運用的魚類囉！

這次點了一般少見的鯧魚米粉，主廚特選一公斤以上的正白鯧，湯頭加入了鯧魚、芋頭及油蔥，部分的芋頭壓碎與湯底完美融合在一起，鯧魚的鮮味完全融入鍋中，米粉Ｑ而不爛，吸飽了滿滿的精華湯汁，一上桌濃郁的油蔥酥伴隨的魚鮮香氣撲鼻而來，越吃越暖心，可以想像到了冬天這鍋會有多熱門！

蠶絲大蝦

老實說，我在其他地方也有吃過類似的料理，但口感真的跟欣葉做出來的完全不一樣，首先光從外觀色澤就高下立判，欣葉的蠶絲大蝦外觀圓潤討喜，蝦尾還是朝天翹，外觀像極了中國廟宇建築中屋簷常見的飛檐翹角，極具吉祥之意

主廚使用頂級大明蝦去頭去殼保留蝦尾，調味後再以麵線包裹以淋炸的方式料理，這時火候的拿捏就很重要，麵線因為細，受熱之後極易焦脆，又要把麵線炸得金黃又要考慮明蝦的熟度，其中的平衡真的要靠主廚長久以來的火候功力

麵線入口酥脆但一秒麵線在口中隨即化開，接著迎來的是蝦肉Ｑ彈肥嫩，搭配美生菜與酸甜的水果沙拉一起食用，清爽及兼具層次風味口感，這個大人小孩應該都會非常喜歡！

鯉魚大蝦

當這鯉魚大蝦上桌，同桌友人無一不驚呼，這真的太可愛太精緻了！盤中金黃鯉魚活靈活現，感覺好像真的要跳起來一樣，頗有『鯉魚躍龍門』的吉祥意寓呢！

這麼可愛的鯉魚怎麼做的？！光聽就覺得有夠麻煩，首先大明蝦去頭去殼保留蝦尾，蝦背由背部入刀劃刀斷筋，放在切成魚形的吐司上，將蝦漿及花枝漿混合用力摔打出空氣增加彈性，包覆於將整理出魚身形狀，春捲皮當鰭、海苔裝飾成魚鰓，瓜子仁則裝飾成魚鱗，擺上碗豆仁當成眼睛，最後油炸成型一隻可愛的鯉魚！

因為這道造型實在是太有趣了，我一開始想說這應該是靠造型取勝，味道應該還好，畢竟這麼多不同口感食材混搭，結果一吃才知道這鯉魚大蝦厲害的地方在哪？

入口每一種食材的口感風味都很分明，像是硬脆的瓜子仁，酥脆的春捲皮魚鰭、加上外酥內軟的吐司及Ｑ嫩鮮蝦，風味各異的食材在口中巧妙融合，鯉魚大蝦完整演繹『色、香、味、意、形』料理五感的完美演繹

五彩繡球

主廚烹飪技術爐火純青，最關鍵的一點就是刀工，而這道五彩繡球也是刀工技術含量極高的手路菜！以手工花枝漿包裹鹹蛋黃，表面均勻沾裹切成細絲的香菇絲、蛋絲、火腿絲、蔥絲等

當然不是光是切絲那麼簡單，在烹調過程中，食材的受熱熟成程度都不一樣，同樣都是切成細絲，但要精準拿捏各種熟度的平衡點真的很困難，色彩繽紛的丸子讓我聯想到舞龍嘴裡咬著的龍珠，舞獅腳下踩的彩球，五彩繡球手工花枝漿口感紮實彈牙，鮮味十足，裡面鹹香鬆軟的鹹蛋黃可以說是驚喜包！

台式紅燒鮮魚片

台灣人普遍認知的紅燒是會加入大量的醬油、冰糖等調味料，讓菜肴成品呈現紅褐色，故稱作『紅燒』，是台式料理經常運用的手法，但這道台式紅燒鮮魚片，雖然冠上了紅燒之名，但做法比較接近『五柳』帶有酸醋的口感

不少大廚都愛用五柳作法來烹調魚，比較有點像是較清爽的糖醋風味，五柳其實就是中式混搭醃漬物，因為帶有清爽的酸香氣，反而比起醬油紅燒更能襯托出魚鮮風味

壽星來到欣葉台菜-創始店還可以獲得一份壽桃是不是很貼心！如果是壽星不妨來一份豬腳麵線添添壽吧（一份只要120元）

吃豬腳，添福氣，除壞運.，豬腳麵線有著添福添壽的意思，也是閩南人傳統過生日會吃的料理，豬腳意味著把霉運踢走，而麵線有延年益壽的含義，豬腳麵線便成了祝壽的專屬料理，欣葉台菜的豬腳口感外Ｑ內嫩，尤其滷汁的鹹度拿捏恰到好處，濃醇的醍醐味僅僅依附著豬腳及麵線，真的很厲害

餐畢服務生也會送上免費招待的暖呼呼手工麻糬，看似簡單的花生麻糬也是大有學問呢，花生粉堅持只使用台灣本產花生，還要經過炒香的工序，裡面的麻糬也是自製的，花生香氣超足，花生香也超持久，麻糬軟Ｑ米香清新

欣葉台菜-創始店集傳統、創新於一身，欣葉台菜歷經40多年的光陰，欣葉台菜遵循傳統烹調出的好味道一直都是宴請長輩公司聚餐的首選，也造就出許多家喻戶曉的經典名菜，尤其這次品嚐料理道道都極具歷史及吉祥吉利的含義，幾乎可以滿足所以饕客們的用餐目的，這次一口氣將老饕私藏壓箱寶一次出盡，還沒吃過的朋友，真的要找時間來嚐嚐囉！

欣葉台菜-創始店

地址：台北市中山區雙城街34-1號

電話：02-2596-3255

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