上海(一)--孔雀時尚川菜--帝芬妮藍的高貴,享受有個性的川菜

 
2013 上海行程
1ST :孔雀川菜--靜安寺--田子坊--新天地--極食--上海希爾頓飯店
2ND:多倫文化名人街--外婆家--城隍廟--南翔饅頭店
            外灘--浦東--錦廬--保羅酒家
3RD:南翔古鎮--新大陸中國餐廳--朱家角--馬丁餐廳--浦東夜景--Mr & Mrs Boud
4TH: 七寶古鎮--古意湘味濃--大董烤鴨


【mico美食完全記碌】


這次的上海行有點驚喜,跟著主廚的公司,到繁華的上海考察,只要與他們同行,就會有好吃的餐廳,他們一行人都是饕家,美食的箇中高手。也認真好好認識這個城市,有幾個早上的行程,真是辛苦主廚了,頂著寒流低溫的清晨,獨自往市中心外圍的一些景點,記碌了一些影像。我則隨行記碌美食。

 
孔雀餐廳(Maurya)
上海南京西路1515號
021-3217-0290



早上搭9點班機,大概在1150著陸,出了關坐上飯店派來的接駁車,一路往上海前進,其實每天的行程,吃那家餐廳,有什麼特色,儘可能都在掌握之中,行前他們都做了很多的功課,我們家主廚更是個中好手。當然早在台灣都已經把餐廳訂好了,以免向隅。一到飯店就先寄放行旅,接著一天的緊湊行程。趕緊打D往餐廳。


餐廳坐落在靜安嘉里中心的4樓,主打成都風味川菜。在大陸比較麻煩的是沒辦法用GOOGLE地圖,先看街景,而地圖上與實際也有很大的落差,不小心會走進死胡同裡,就像有地址,也知道嘉里中心,有時會分南棟、北棟或是前區後區,要與時間競走又要與陌生的環境熟捻,我只能跟著主廚走。








裡裡外外都包裹在一片明麗柔和的孔雀Tiffany藍中。如果從地圖上看,餐廳離飯店,沒有很遠,只是他們考察習慣坐車趕時間,就在這近程中,首度見識上海計程車的水準,只能說不佳、不佳、不佳。








一進包廂,點菜的點菜,好奇的好奇,問問題的問問題,一時熱鬧,早上5點出發的疲憊先忘了。








連濕紙市都包裝的這麼美,不過這是要錢的,在內地消費可要問清楚喔。這也養成我們使用前,都先詢問。當然沒有使用是可以退錢的。








錦官城拌雞RMB37
首先登場的是口水雞,入口瞬間,便會剌激出唾液,分泌出口水,這是菜名的由來。在台灣吃到的,總是會帶點甜,而川菜因為地理位置,應該對糖這種調味不可多得。辣度對口腔痛覺,隨之而來的是川味紅袍的香麻,滲透出複雜難以理解的麻辣。首度感受正成都風格的川菜,有點強烈的感受到。







口水象拔蚌RMB57
有著正川味的紅通通,辣度精彩可期了,雖然是川菜中較平和的成都味,比不上重慶風來的強烈,但對於我們來說,嘴唇直發麻。人家是拼死吃河豚,我是頭皮發麻吃川菜。這時候的好朋友,莫過於青島啤酒了。










樂山滑蛋干RMB23
在菜單上看見這道冷,便被吸引,擺盤的很幾何,堆砌像一堆柴把,也像一堆積木。總之大家都被吸引了







一入口的口感讓人很訝異,是淡水阿婆鐵蛋,沒有蛋黃版,又是長方條形狀版,不只是口感連香氣都很像,是不是很奇特。







核桃野蕨菜RMB23
這紅色蕨菜的很少見,通常我們比較常食用的是水蕨,也就是過貓。這脆脆的口感,拌上酸酸的調味,意外的清爽,而上面的核桃,就沒啥特別了,晚上在市場裡有吃了一堆剝的核桃,就相當的香甜了。







爽口夢卜條RMB21
就是醃蘿蔔,一上桌心裡的os,可是一片在口中,還真是平凡中見真章,非常非常的脆,超乎記憶中的印象,仔細一看,原來只取白蘿蔔的外皮,會取外皮,又修的如此工整,除了刀工了得之外,蘿蔔選的好也是一絕,再加上醃的是生平一見,真是絕妙的佳品。






魚香拌蠶豆RMB17
魚香是川菜主要傳統味型之一。成菜具有魚香味,但其味並不來自,而是泡紅辣椒醬油調味品調制而成。而其中的泡椒因用了木薑子與山奈,成就了特殊的風味。加上蠶豆是做川味豆瓣醬不可或缺的元素,在這裡頗富饒意。是道很下酒的小菜。具有鹹、酸、甜、辣、香、鮮和濃郁的蔥、薑、蒜味複雜到無法細分。







燈影特色敲蝦RMB68
所謂的敲蝦,就是像蝦餃般的皮,用蝦子和粉打成像紙薄薄的一片,風乾後用水汆燙,再拌炒上味。








蝦影片吃起來脆脆的,有點像汕頭的魚麵,更像用豬肉打成的燕皮,還真是特別,頗具地方特色,眾人皆嘖嘖稱奇。








水晶河蝦仁RMB95
通常只要有河蝦仁的店家,我們一定要點來試試,雖然在台灣常會失望,但我們還是一往無悔。這等河蝦脆嫩非常,蝦子味道不濃,但鮮嫩的口感,會教人回味無窮,一只一只細細咀嚼,或是一把一大口豪邁,都各具其趣。不過少了一點黃酒的鑊氣,當然在川菜館是不會有這種氣味的,不還是讓人稱好拍案。







成都擔擔麵RMB3
看上頭飄著浮紅油,是不是艷麗中帶麻辣的瑰剌呢,這碗我沒有嚐,我想這在台灣是絕對不多的艷紅美麗。






孔雀招牌蟹RMB238
紅通通的紅色辣椒與紅色沙公,其實不辣,當然是與今天的正川菜比較,螃蟹很新鮮,炒的醬香濃厚不醬,不芡收汁得宜,吮指之間,沒有絲毫的壓力,火功醬香完全可見,這可是所謂的連鎖餐廳做不到的真功夫,重口味可不是重鹹重辣重味,而是中式料理的醬香鑊氣明白透理其中。有人說,用活蟹炒這等料理太可惜了,會吃這種料理多是倒蟹,殊不知,活蟹才堪食用,活蟹要炒的肉質鮮美,蟹殼透香,醬汁輕裹,非台下十年功不可得,真是極品。








椒麻肥牛舌尖RMB69
用的是新鮮溫體的牛舌尖,鮮嫩Q感,一時眾人猜不透究理,而青麻椒的滲透力,在食後的10秒發作,帶檸檬萊姆的青麻椒香氣,散發在唇舌之間,讓人捨不得再挾一次襯菜,只想再細細品味那股氛香,然後再享受一次鮮Q嫩的組合。








成都系的川菜,在花椒的使用上,鮮少用青麻椒,多是紅袍或是清溪南路椒,其呈現的是柑橘味的清香,我想這道菜的椒麻味,比較偏重是重慶風格的大麻大辣味型,也是這幾年來川菜所融合出來的味道。這道菜也讓眾人眼精一亮,我也歡欣主廚選的對,找到一定大家都喜歡,又很多可學習的餐廳。







宮保鵝肝RMB158
行前在網路上,看見很多內地餐廳都在販售鵝肝,儼然是一種時尚。原以為是法式的鵝肝,後來才知道不是,有點失望。不過這幾天很常見這道菜色。







上湯娃娃菜RMB37
這也是很流行的一道菜色,幾年前在大陸就看過了幾次,濃濃的白湯,把娃菜燙熟後,再燒一下高湯,如果直接把娃娃菜放進高湯上煮製,因為高湯的滲透壓比較大,會把娃娃菜的水份釋出,吃起來就不會清脆,會乾扁,這與川菜中的傳奇開水白菜的料理原理是一致的。在濃烈的重裝麻辣後,很有平衡味覺的功效。







酥香粉蒸肉RMB59
主廚好奇點來看看,看有沒有出人意表的創作,後來證明沒有,這就是試菜的壞因子,有點油膩,沒有粉蒸肉的香氣。








干鍋有機花菜RMB39
不管是有機還是不是有機,這很平常的白花椰菜,炒的很清甜,先油炸後比冰燙來的甜又脆,很多蔬菜的料理基本原理,都是如此,雖然不夠養生,但只要平常控好油脂的攝取,在這裡就以兼俱美味與健康。這也是當餐大家留下不錯印象的一家店。







糯米煎鴨方RMB59
有點像廣東菜的糯米雞,軟爛的糯米,經過香煎後,酥香帶脆,而形成外酥肉軟與鴨肉釋放出來的油脂香氣,簡直是渾然天成的完美,在口中又酥又脆、也軟也嫩、亦油亦香滑。怎能不給讚呢。我過年想吃這個菜喔,主廚要認真看喔







家常燒桂魚RMB158
這道魚料理,當然也是想試試有沒有獨到之處,也是有點失望,這幾年來桂花鱖,不再是平常百姓家的魚,有點躍升高級河鮮之際,這種家常,不太對我們的胃。







小米青菜缽RMB39
這菜比較像是山西陝西的地方菜,有著濃濃的西北菜系色彩,小米雜糧與青菜混煮。若說川蜀近漢中也沒有什麼好奇怪的,而古之蜀地是包括含漢中區域的。當然也是蔬菜料理,平衡辣度的菜色









雪菜麵疙瘩RMB49
平我們不常吃麵食,尤其是有道地地方的麵食,都會來一份,雪菜麵疙瘩,應該不是川菜,比較像是江南菜系,麵疙瘩很特別,不像麵疙瘩,比較像是水晶餃的外表,有點透明,口感也很像水晶餃的外皮,與想像中的麵疙瘩不同,少了一份道地的江南味。









錢塘江大甲魚RMB185
不知道為什麼會點這道大菜,應該是低消的問題吧,不過這甲魚很大,牠的裙邊。野生的大甲魚則稱為山瑞裙,是古代八珍之一,厚厚的膠質,我倒覺得比花膠魚翅還夠味,口感也綿密。






在台灣我們少吃甲魚,因為養殖又個小,相對裙邊不夠厚,自然提不起興趣,這甲魚大,不自覺多吃了幾口,超享受的。






這次上海行,是聖誕節前夕,這個城市也沈浸在異國情節,很多地方的夜晚,比之國外有過之無不及,真是讓人忘了置身何處。




孔雀是此行的第一家餐廳,大家都很滿意,嘖嘖稱讚。主廚說,其實選餐廳也很有壓力,考察的天數不多,每餐都希望有所得,額度有限,浪費不得。還好大家都滿意盡興。大家帶著滿意的心情下一站,總算是好的開始。






此次上海行精彩可期喔,如果按時間排序恐怕要很久,因為我真的太懶了,上海行前壓了十多篇的食記未撰寫,再加上每個月的新食記,每次PO出都是好幾個月後了,所以把上一篇調整了一下,也趕緊把去年度的上海行做一連串的介紹,各位好朋友們趕快留言,給我加加油,讓我的腳步快一點。