【短篇食記】台南式的早餐

 早餐要吃啥?你決定好了嗎?豆漿+油條?三明治+咖啡?還是飯糰+奶茶??
我想每個人的心中都有各自一套的美味公式吧!
前一陣子去台南,每天都為了下一餐要吃甚麼而煩惱,不是口味問題,而是~~
這麼多好吃的東西,伶杯要先吃哪一樣啊~~~說到台南,就會讓人聯想到虱目魚,而全省的虱目魚養殖也屬台南的面積最大,時間最悠久,早在鄭成功經台時期就有養殖虱目魚的文獻紀錄;因地利之便,虱目魚的食用對台南人而言,就像自家門前種了一畝菜一樣的容易取得,再加上虱目魚的經濟價值高,幾乎全身上下都不浪費
(魚頭可以醬滷、魚肚可以乾煎,魚皮可以煮湯、魚漿可以搓丸、魚柳可以裹粉酥炸、魚腸可以川燙沾醬,魚骨可以煉製高湯)
造就了台南人對虱目魚的鍾愛,經由當地朋友的介紹,這次的目標是位於台南公園路的〝阿憨鹹粥〞,一大早就已經是門庭若市的繁景了,找個位置坐下,點了一碗粥來嚐嚐


虱目魚肚粥90元
先前有說到,虱目魚骨可以用來煉製高湯,這碗粥的湯底就是用大量的魚骨去熬製的,灑上些許芫荽立刻散發出清香的風韻,喝一口湯,鮮濃而清爽,甘甜而美味
(伶杯真的有感動到,絕對比我店裡的魚粥有過之而無不及)

若說到行家的吃法就絕不能漏掉這個〝撇步〞,搭配一份10元的油條,吃的時候蘸上湯汁,泡的微軟的油條同時呈現出油條香與鮮甜味,讓食用的趣味感更上一層
(這跟有人吃油條的時候會把油條泡到豆漿中的原理是相同的)

裡頭的配料豐富,滿滿的魚片、米粒與提味的蒜酥,先前就有朋友提到過說,台南的粥不太像他印象中的粥,吃起來很不習慣,其實,這種烹調法被歸類為白米心粥的一種,狀似湯泡飯,講求完整保留米粒的形狀,台南的傳統小吃其料理手法多受福州、潮汕菜系的影響,因此粥呈現出米粒分明的模樣,而很多人印象中的粥,在技法上被稱為〝糜〞,就是將米粒熬煮成不具原形的糊狀,廣東粥就是最具代表性的一樣食物
(每個人家裡煮的粥相信也一定大不相同,又不是考試哪來這麼多標準,好吃就行啦~~)

虱目魚皮30元
富含膠質的魚皮用高湯燙煮後,淋上醬汁與肉燥,入口鮮嫩無比,小小一份卻讓人有大大的滿足感,魚皮本身的三甲胺含量很高,若是新鮮度不夠腥味就會產生,也只有最新鮮的魚皮才能烹製出最鮮美的料理

虱目魚腸30元
川燙後的魚腸加上蒜泥醬油與芫荽,微微的苦味中帶著甘美滋味,層次豐富,這道料理我只敢在產地吃,因為魚腸的新鮮度是決定這道料理成敗的重要關鍵,不新鮮的魚腸吃了會讓你永生難忘
(若干年前曾在北部的某家虱目魚專賣店裡中過地雷,才端上來嚼第一口,伶杯立刻就吐了出來
驚悚程度百分百,當時的情形是這樣的)

我:老闆!你們的魚腸味道怎麼怪怪的?
(伶杯看現場還有其他桌客人,不好意思直接說〝臭臭的〞)
老闆:會嗎?魚腸就是這個氣味啊!
(態度給我的感覺是:不懂吃還嫌勒~~笨蛋!)
我:來來來~你吃看看
(伶杯跟你唬爛幹嘛~~來!吃一口!包你提神醒腦精神百倍)
老闆吃了一口之後,當下也沒敢把那口吞下去,就小聲的湊在我耳邊說:歹勢啦~~我換別樣的給你
(免啦!叫小賀就把那口嘎伶杯吞落企,誰知道你會不會再換出更恐怖的東西給我)

肉燥飯20元
光是吃粥吃不飽嗎?沒關係走進市場裡點碗肉燥飯,在北部被稱為滷肉飯的肉燥飯在台南卻成為華麗的庶民美食,小小一碗飯配料豐富,肉燥香濃就不用說了,除了加入滷花生增加食趣之外,更有魚鬆來增加香氣,微酸微甜的泡菜消除油膩感,微辣的蘿蔔乾用來促進食慾,所有的美味環節都注意到了
(人客啊~~~這一碗只賣你20塊,實在是揪甘心ㄟ~~)

四神湯30元
用薏仁、茯苓、淮山、欠實熬煮至糜透,再將料渣濾除,放入翻洗乾淨的豬腸燉煮,豬腸軟而不爛,讓食材氣味熟化融合,上桌前在滴上幾滴當歸酒,香氣撲鼻令人心醉神迷,喝完後口齒留香

以上作法由老闆提供
(伶杯〝盧〞了他很久,也〝褒〞了他很久,他才逼不得已稍微透露一點點>o<)

阿憨鹹粥
台南市北區公園路168號

市場邊的四神湯
國華街(修安豆花旁)