宜蘭縣<田園城市>青春盛開

竹風蘭雨,宜蘭豐沛營養的雨水,孕育春天的青蔥與溫泉米,勾起遊子的相思牽掛。
那山那海那風那雨,像是綿長的詠嘆調,歌詠桃花源。
一起拜訪宜蘭春天吧。
文/洪震宇 
攝影/王耀賢
出處/天下雜誌2009.3.25/418期OFF學

五日,這天是農曆的「驚蟄」。斜風細雨中,響起柔聲春雷,萬物萌發之際,宜蘭三星鄉蔥田裡一根根挺拔青蔥,早已長出如皇冠的球狀蔥花,搖曳生姿。

細語春雷是豐收預兆,夢幻的三星蔥最先慶豐年。它們早已吸飽宜蘭的山風海雨,霜露地氣的精華,精神抖擻的等待蔥農採收。一大清早,十多個鄉村媽媽們,早已穿上青蛙裝,全身浸在大水槽裡細心清洗綠白分明的青蔥。從台北返鄉、得到三星鄉「上將之星」青蔥組冠軍的張浩增開心地說,「今年將是個好年。」

讓三星鄉馳名全台的三星蔥,並非浪得虛名。蔥白特別長,沒有刺鼻辛味,纖維細緻,生吃甜脆,清炒鮮美,清燙沾點醬油,淡中透甜。細嫩青蔥是三星鄉得天獨厚的大地禮物。三星蔥怕陽光,需要溫和氣候,宜蘭經常下雨,加上三星位在蘭陽溪上游,水分含有飽滿有機質,土地是滲透性與排水性皆高的砂岩,造就孕育三星蔥嬌貴氣質的環境。

三星蔥的夢幻更在於獨特的栽培方式。不像南部用種子播種,三星鄉用採收之後、仔細篩選後的健康青蔥當蔥苗,再直接種入田畦,並以稻草覆蓋,防寒保溫、防止水分流失,也讓不受陽光照射的蔥白長得更長。

不只三星蔥,宜蘭這塊三面環山,一面臨海的蘭陽平原,相對封閉的區域反而擁有豐富的農畜產與漁獲。員山雙連埤旁的紅菜,員山香魚、礁溪溫泉蕃茄與溫泉絲瓜、壯圍哈密瓜、冬山綠竹筍、頭城跟蘇澳的新鮮海產,連豬肉、鴨肉也是宜蘭特產(除了豬肉自給自足,鴨肉還是台北烤鴨的重要供應區)。

豐饒地產也造就宜蘭獨特美食。像外酥內嫩、用特調粉裹里肌肉油炸的卜肉,滿滿蒜末、口感突出的肉羹湯,加上外軟內燙的糕渣,是用雞高湯與豬肉、太白粉熬煮成濃稠果凍狀,再切塊油炸,香嫩燙口,另外用甘蔗燻製的鴨賞,鹹中帶甜,是涼拌小菜的靈魂。

宜蘭素樸的田園風光,正符合「地產地銷」的樂活飲食趨勢。礁溪老爺酒店總經理沈方正就深深愛上宜蘭之美,是他未來退休的首選之處。他喜歡搭平快車去南澳散步,或四處找尋美食,騎單車亂逛鄉間小徑,「到海邊二十分鐘,去爬山只要十分鐘,又可以泡湯,農產與海產豐富,離台北又近。」

悠遊宜蘭,讓沈方正將當令食材化為礁溪老爺酒店的美食,還發現許多不同特色的私房餐廳,我們就請他推薦四家具有特殊風格的宜蘭餐廳,包括獨特山湖景色的「野夫炊煙」、古典人文風格的「掌上明珠」、新鮮海產的「阿國海鮮」與創意香魚料理的「八甲魚場」。

美景餐廳:野夫炊煙與掌上明珠

員山雙連埤是海拔四百公尺的山中湖泊,也是生態豐富的國寶級溼地。一旁與山湖相伴的野夫炊煙餐廳,也是讓人驚喜的世外桃源。店主人走遍世界各地後,回歸家鄉的簡單生活,學習有機栽種,用老木頭跟廢棄家具構築自然古樸的餐廳風格。

這裡的菜餚都來自附近栽種的當令食材,用麻油清炒的紅菜、山泉水熬的雞湯、自家養的白斬雞,傳統宜蘭美食「西滷肉」(類似大鍋煮的豐富菜尾),彷彿吃到大自然的新鮮氣息。吃飽了,還可以在店裡選購季節食材,或到附近田園逛逛,跟農家買把新鮮便宜的蔬菜。

在一片綠油油農田的自然主義風格中,掌上明珠會館像幅細緻的工筆畫。這裡充滿古老的歷史氛圍,卻有另種時尚風格,沈靜優雅。一進門,迎面而來是八片描著黑釉金漆的高聳潮州屏風,一旁是由上萬片紅瓦整齊密疊而成的牆,古代馬匹喝水的馬槽變成大魚缸,用來裝飾空間、來自山西的老門,上頭已經殘褪風化的大尺寸鉚釘,也透露一種時間沈澱的風味。

店主人吳英賢使用的現代家具也刻意呈現老味道,比方桌子用老木頭與籐編交錯製成,二樓茶館天花板垂下的書法,還是書法家飲酒之後揮灑的狂草,茶器都是宜蘭陶藝家的作品,北埔東方美人茶、坪林包種茶、木柵鐵觀音、鹿谷凍頂烏龍茶等台灣名茶,都是他與妻子四處蒐羅而來。

農家出身、也經營傳統產業的吳英賢,希望為自己跟旅人找到一個沈澱心情的空間,透過大器的藝術空間呈現宜蘭另種精緻樣貌。「整體規劃很有巧思創意,以興趣而非賺錢為目的,對消費者來說非常幸福,」沈方正說。

豪邁水族:阿國海鮮與八甲魚場

位在頭城不起眼角落的鐵皮屋餐廳,門口經常停滿政商名流的黑頭車,因為阿國海產用豪邁俐落海鮮原味吸引台北與宜蘭的食客。原本是賣手工粉圓的阿國,創業顛簸,決定以母親私房拿手菜開創第二春,沒想到懂得找尋新鮮食材的他,透過蒸煮煎的清淡料理,反而呈現海鮮自然原味。

像飽滿肥嫩的野生粉蛤,就是先川燙讓蛤蜊開口後,再加入蔥蒜快炒。中卷也只是燙熟,淋點醬油,甜淡有味。乾煎的馬頭魚,碩大的肉質格外緻嫩,自己灌製、用豬後腿肉與高粱酒醃的香腸,有種樸實的古早味,連看似普通的紫菜蛋花湯,還是老伯伯去岩石上摘採下來,平凡中卻處處用心。

阿國最吸引人的是手工製造、搖晃米苔所篩出的粉圓。這是用黑糖、白糖與桂圓熬煮,有濃郁香氣的古早味,由於製作費時,平日只煮一鍋,識途老客點完菜後的第一件事,就是趕緊舀一大碗粉圓來吃,假日甚至要煮上四大鍋才夠用。

而在員山的八甲香魚,不只是養殖技術高的休閒漁場,更是料理行家。由於香魚屬於冷水性魚類,只生長在日、韓與台灣北部,吃石壁細藻的香魚更是只能適應清澈水質環境,宜蘭的氣候水質最適合,因此全台九成以上的香魚都產自宜蘭。

八甲魚場的創意料理就展現了香魚的甘甜滋味。其中的香魚糕渣就是將香魚肉與雞湯、玉米粉製成的糕渣充分拌勻,經由蒸煮過程,有如豆腐般細密。另外一道甘露煮香魚,將帶有飽滿魚卵的香魚先烤過,降低水分,靜置冰箱一夜,讓魚肉水分均勻分佈,再用茶湯與醋煮軟去腥,最後加砂糖、麥芽糖與滷汁,冷藏後的香魚,軟硬適中,帶有鹹甜冰涼的特別口感。

創意料理:礁溪老爺、客人城與勝洋水草

我們也推薦三家結合宜蘭食材與創意廚藝的餐廳:礁溪老爺、客人城與勝洋水草。

礁溪老爺用西式與日式料理將宜蘭當令食材發揮的淋漓盡致。比方用春捲皮裹上大溪漁港的胭脂蝦與奇異果,用酸甜口感引出鮮蝦的甜味,另道油脂豐富、肉質軟嫩的三星櫻桃鴨配上浸泡柴魚高湯及清酒的茄子,降低鴨肉乾澀感,淋上南瓜醬後,鴨胸滋味完美勾勒。清酒蒸頭城小鮑魚則是清淡中更顯脆美,鮑魚只用清酒、昆布、香菇與少許鹽一起蒸六分鐘,精彩襯托海水的天然滋味。

結合三星上將梨與礁溪溫泉蕃茄,配上杏鮑菇,淋上清酒及醬油調配的醬汁,蔬果滋味更加迷人。甜品的紅豆米果是用礁溪溫泉米配上紅豆,如綿細蛋糕,卻有米粒分明的嚼勁,這道甜點不可錯過。



客人城與勝洋水草是令人驚喜的夢幻餐廳。喜歡古早風格的客人城老闆陳國章,自己打造紅磚瓦古厝與有機菜園,無師自通親手灌香腸、做豆腐、醃老菜脯、高麗菜乾、胡瓜乾、甚至還有紅麴、酸梅,餐具也幾乎是熱愛陶藝的他自製作品,甚至還撿廢棄木材當大灶的燃料,爐火熬湯,一熬五小時,還可以同時蒸豬油飯,避免浪費瓦斯。





他不只重現古早風格,還深蘊人文價值。信手拈來的鮮花、香草、竹編或稻草,配上古樸的陶器,讓簡單菜餚的盤飾頓時充滿美感。前菜的鴨賞配上小黃瓜、米粉與豆芽菜,包在河粉皮中,爽快自然,自家製的涼拌豆腐有天然的杏仁香氣,金棗餅與結合年糕的地瓜條,清甜可人,菜脯蒸蛋口感溫潤厚密。

「有形的菜餚可以吃飽,卻能品嚐無形的用心,」陳國章平日還在餐廳開書法、陶藝與人文課程,讓飲食充滿文化價值。

勝洋水草更是能獲得五感體驗的妙去處。空間建築是環保工法的清水模,裡頭是陳列了數百種水草的博物館,戶外是種滿水草的花園,還能吃到水草入菜的美食,自己DIY水草紀念品,輕鬆體驗水草知識與生活風格。

 

負責人徐志雄將父親日益沒落的鰻魚場改為水草養殖場,發現水草不只是水族箱的賞玩裝飾,更有涵養水分的環保功能,甚至是天然有機的食材與生活情趣小物,他上山下水找尋各種水草,研究水草知識,不只成為環保署用水草整治河川的供應商,養殖場空間更成為旅遊的好去處。

他經常接待醫院、學術單位、大企業的員工旅遊團,教大家認識生活週邊的水草(睡蓮、稻草、蘆葦都是),還能親手觸摸與聞到水草氣味,最後這些水草還成為餐廳的美食靈魂。

比方具有八角香氣、卻更為溫和(八角煮久會苦)甜度更高的田香可以滷豬腳(不用放糖),肉質更滑潤,野蓮葉梗跟紫蘇葉可以拌沙拉,軟絲裹上微辛辣的刺芹,配上特調五味醬,反而在口中出現迷人香氣。連這裡用水草飼養的吳郭魚,都沒有一點土味,口感極為鮮嫩。具有天然膠質的蓴菜可以和西滷肉羹湯結合,滑順口感。


與八甲漁場相鄰的勝洋,兩家魚場吸引許多遊客人氣,帶動這個社區成立十多家民宿,創造另種在地緩慢風情。   

延伸品味
宜蘭各地蔥油餅攤各有特色,酥脆蔥香與扎實厚度,各攤連沾醬也不同,還可以宅配三星鄉農會的冷凍蔥油餅,在家延續味覺之旅。
過泰雅大橋就能到三星鄉的山泉之戀民宿,能同時感受深山幽靜與農村氣息。地址:大同鄉崙埤村林家巷七號 03-9802198。

用西式與日式料理將宜蘭食材發揮的淋漓盡致。清酒蒸小鮑魚精采襯托海水的天然滋味、三星蔥法國麵包蔥香伴麥香、甜品紅豆米果用上溫泉米與紅豆不可錯過。
礁溪老爺還有一處二十四小時圖書館,以主題選書,讓美食與閱讀一起創造旅行的美好。地址:礁溪鄉大忠村五峰路69號  03-9886288。
野夫炊煙地址:員山鄉雙埤路21-8號(台九甲)  03-9228966
 掌上明珠會館地址:壯圍鄉大福路二段102號 03-9308988
阿國海鮮地址:壯圍鄉大福村壯濱路六段215巷6號(台二線) 03-9303720
勝洋水草地址:員山鄉尚德村八甲路15之1號 03-9222-487
客人城地址:羅東鎮北成路2段219巷53號03-9613613


攝影師阿賢拍攝洗蒜的場景