台南日本料理|鮨本味:板前江戶前料理,日本空運直送當令海鮮食材!無菜單每天菜色不一樣

主打板前江戶前料理的日本料理店,嚴選日本空運直送當令海鮮食材結合熟成手法,感受食材的純粹原味,無菜單每天菜色不一樣,全預約制沒訂位保證吃不到,曾經有客人連續吃一個月也吃不膩!

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店門前有空地好停車,外觀典雅低調,沒有像一般店家掛著大招牌,主打「板前江戶前料理」,需事先預約才能入內用餐
 
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用餐空間分為板前座位及包廂區,老闆都是親自站板前為客人服務,過去曾經跟著日本師傅學習正統日本料理,至今已將近20年。
 
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老闆閒聊時說曾經遇過一個客人連續吃了一個月;還曾經遇過一群港澳商務客特地搭直航飛機來台南,專程到他們店裡用餐後就當天來回直接搭機回去,讓他印象超深刻。
 
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坐板前位還能近距離欣賞老闆的刀工與各種技法。
 
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據說日本握壽司光捏法就有五種,手腕、手指的運用都影響著最後的口感。
 
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供應各種日本空運直送的當令活體海鮮食材。
 
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每一樣食材的產地來源甚至到補撈方式,老闆都親自掌握。
 
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菜單(2020年8月):價格分為每人3500元(如照片)或2000元,兩者除了食材等級不同,在菜色種類上前者較多生食,後者較多手作料理前菜;週六日與國定假日另加1成服務費,建議3天前訂位,需預付3成訂金。每天菜單都不同,出餐順序也經過精心安排,宛如聽場交響樂一般呈現出起承轉合。
 
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溫醋飯也是江戶前料理的一大重點,使用日本山形越光米加入赤醋製作而成,因為是採預約制,溫醋飯份量都會依照當天用餐時段的預約人數製作,堅持不隔餐使用。
 
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北海道厚岸生蠔:活體空運來台,肉質肥厚飽滿,搭配特調橙醋,更襯托出甘甜鮮美的滋味。
 
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澎湖產槍烏賊:晶瑩剔透、脆Q富有彈性,同樣搭配特調酸橘醬。
 
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富山灣白蝦:體色透明,略帶點粉色,生長在寒暖流交匯的富山灣300至600公尺水深中,被稱為「富山灣寶石」,表面灑上些許沖繩雪鹽,再擠上幾滴德島酸橘,入口帶有天然甘甜味與細緻嫩滑的口感。
 
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神奈川太刀:日本太刀魚就是我們所稱的白帶魚,屬於一般市面上高級日本料理店都很少用到的食材,經過炙燒逼出油脂香氣,肉質滑嫩帶點脆度,搭配特調芥末籽和風醬,溫和甘甜不嗆辣。
 
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柚香蜆汁(無肉):直接將黃金蜆熬成汁,再放入少許日本柚子皮增添香氣,完全不加水或酒,原汁原味比蜆精還精華。
 
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接著準備進入握壽司菜色,老闆先拿出一公斤成本將近1萬元的「伊豆天成產真棲山葵」開始現磨,這種山葵產量稀少,屬於日本米其林店專用食材,入口瞬間嗆辣度極高,然而尾韻卻會回甘,搭配使用鯊魚皮磨泥器,磨出來的山葵更加細緻綿密且粘稠。
 
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大畑產鮪中腹:香氣醇郁、鮮甜軟嫩,再加上能夠如此近距離欣賞老闆的握壽司捏法,真的是視覺與味覺的雙重饗宴。
 
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函館產星鰈:星鰈可說是江戶前的代表性魚類,吃起來旨味特別鮮明。
 
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北海道北寄貝:老闆先將活體北寄貝大力摔在工作檯上,讓肉質吃起來更加緊實脆彈,再擠上幾滴德島酸橘,鮮甜海味特別明顯。
 
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知床產時不知鮭:在日本北海道的知床半島一帶才能抓到的野生鮭魚,數量極為稀有,被日本人稱為一輩子一定要吃過一次的「幻之鮭」。香氣與口感皆有其獨特之處。
 
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靜岡產金目鯛:老闆笑說這道是自開店以來被許多老顧客說「絕對不能停」的菜色,屬於深海魚,含有豐富膠質,肉質鮮甜肥美、香氣濃郁,算是一年四季口感與香氣都在水準之上的食材,因此才能穩定供應。
 
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神奈川梭子:炙燒逼出油脂香氣後,再刷上一層特調醬油,屬於旨味特別明顯的魚種,鮮味十足富有彈性。
 
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京都產紅瞳(菜單誤植為對馬產):炙燒逼出魚種本身的油脂與香氣,再刷上一層特調醬油,入口齒頰留香、餘韻無窮。
 
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青森產大間鮪赤身:大間鮪是日本黑鮪魚中最頂級的魚種,赤身是背部含脂量較少的部位,肉質軟中帶Q帶點嚼勁,聽老闆說這是連台北高級日本料理名店都很少用到的食材。
 
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出水產鰺:日本鰺魚就是竹筴魚,吃起來沒有一般刻板印象中的腥味,口感鮮甜爽脆。
 
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淡路產胡麻鯖:炙燒過後逼出油脂香氣,肉質彈性十足完全無腥味,吃過就會對胡麻鯖的既定印象完全改觀。
 
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大畑產鮪大腹:色澤粉嫩油脂豐厚帶點筋,吃起來有嚼勁但不會咬不爛,反而越嚼越香。
 
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噴火灣海膽:光看日本廠商直接在外包裝貼上店名,指名要留給鮨本味,就知道老闆叫貨實力不簡單,有些頂級食材可不是有錢你想買就能買得到。
 
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同樣是噴火灣海膽,但隨著品質不同,價格落差也不小,老闆買的這盒我私底下問過多少錢,他只說「不要問你會怕」。重點是老闆說他都會選擇當令品質最好的海膽,很多客人幾乎每次來,都能吃到不同產地的海膽,風味各有不同。
 
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每一貫海膽都放好放滿不手軟,用料實在又大方,不怕客人吃,以這個海膽品質及份量來看,在一般高級日本料理店,單點每貫價格至少就要500元起跳。
 
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我人生中第一次吃海膽就是在鮨本味,吃起來完全不腥臭還帶有甘甜味,完全改觀我對海膽的刻板印象,難怪很多老饕都說「來鮨本味沒吃到海膽,等於白來了」。
 
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味噌汁:融合黃味噌的甜、赤味噌的鹹、白味噌的香,再加入柴魚昆布高湯,沒有其他多餘調味與魚料,品嚐最純粹的味噌香氣。
 
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相思吹雪:將煮好的紅豆泥靜置冷藏一晚,出餐時將蛋白、醋、糖等食材打發後蓋在紅豆泥上,稍微蒸過後再灑上些許抹茶粉,蓬鬆輕盈不甜膩。
 
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【鮨本味】
(內容如有異動,依店家公告為準)
地址:台南市新市區富林路356號
電話:06-5896112(採預約制請3天前訂位)
營業時間:12:00~14:00;17:30~21:00
 
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