秋遊基隆‧老窯心做/舞麥者的100%堅持

在暖暖溪邊,看人釣魚、婦人溪邊洗衣,這塊恬靜寶地,深藏窯烤麵包的靈魂翩然起舞。

"舞麥窯"的麵包,不是軍隊式的教育,反而有著自由的靈魂,隨著舞麥者之手,翩翩起舞。一顆大大的歐式麵包、沉甸甸地形容著真材實料的優良出產。窯烤出身、含水性十足,麵包因口感綿密軟嫩,唯一不一樣的是,它吃起來帶了點微酸、入口濕潤不乾膩,全麥、全穀物親磨製造,有著滿滿的飽足感。

一開始只是因為自己想要做出對饅頭「思念」的味道,有了老麵的概念,進而激起張源銘對於「優質」麵糰的追求,一頭栽進麵粉世界,至今邁入第三個年頭,他仍然還不斷地在吸收國內外的相關技術,

「窯烤」就是一種精神,它講究的就是質量,半蒸半考的特性,掌握窯內的餘溫來烘焙,「量」是不能強求的,張源銘談起自己「決定做什麼,就要做到最好!」的個性,與窯烤技術的品質堅持很有關係。上個月剛開始了台北店面的營運、每天新鮮送貨,除了訂單取貨、也提供現場民眾挑選,而位於暖暖的窯烤本部還是維持星期六營業。


舞麥窯努力發功中...圖/舞麥窯粉絲專頁

「找出方法、歸納方法,就不會一直去是錯誤的方式」張源銘像個精練的實驗家、時而又像個充滿好奇心的冒險家,師專畢業、曾經教了六年書,現職於媒體業,他笑英文系畢業,但是卻都不是從事以主科為主的工作,興趣很多,寫書法、持有小船駕照、不愛吃魚卻又喜歡釣魚,喜歡摸索新鮮的的事物,一激發好奇魂,就會深根蒂固地培養下去,他很有自信的說,其實有在做、認真思考,整個過程並不難,培養窯烤麵包的興趣,從做得太多分人吃自然而然變成賣麵包。

講究本土食材、從麵包「愛」台灣


舞麥窯麵包口味大集合。圖/舞麥窯粉絲專頁

都不吃米怎麼辦?而有了50%比例打造的紫米地瓜,將新鮮葡萄榨汁做成的全葡萄吐司,蜜紅豆、烤蕃茄...舞麥窯珍對於不同的季節採用道地食材,「可能是因為我是鄉下小孩吧」出身南投的張源銘選擇停留在這個基隆近郊的小山城"暖暖",談起心中美食台灣深具情感,使用在地食材,表達他對這一塊土地的用心。

傳承很重要
「心不要大,就是要把東西做好!」談到做麵包,張源銘從原料、揉麵糰、塑形、窯烤、放涼、到包裝上架,過程一手包辦,標榜正港純天然的「自養酵母」烤出來的麵包,從第一個到最後一個長相、味道都會有些許不一樣,好像有生命一樣。

號稱全台灣的窯、百分百全麥麵包、自磨麥粉、自養酵母...舞麥者用心的堅持,無論在外觀、口感上,相較於甜蜜、過度膨脹的麵包,「甚麼才是真正的純正天然?」重點在於整體的觀念改變,反而使用天然的東西卻不被市場習慣的怪象,張源銘拿"起雲劑"來舉例,國人總是"習慣"於危險的環境,沒有追根究底,甚至連批發商都不知道問題出在哪裡。

經營「舞麥窯」,接單生產全麥窯烤麵包,1次出貨量上百個,從一個人單打獨鬥、到現在有了一位一樣對麵包有熱誠的徒弟劉瑜珊!身兼老闆的張源銘強調傳承的精神,無論在觀念上或者是做麵包的熱誠。「喜歡做,歡喜做」來自台南的七年級生劉瑜珊,自己本身就很喜歡麵包,凌晨兩點上班開始揉麵糰,沒睡覺也要把事情做好的堅持,與老闆張源銘敲響絕佳的共鳴!


舞麥窯暖暖門市店長劉瑜珊,全權負責訂單的部分。圖/林郁倫攝影