築地 場內市場 壽司大 攻略暨心得整理( 淡藍色字有超連結,按圖可以瀏覽原大小圖)

 


以下由review 中日英超過五百篇以及分別由三位師傅服務過的心得(有幸坐在2、5、11的位置)所整理出來


 壽司大(鮨大,Sushi Dai)
不是すし大(很多人以為只是日文不同,事實上其為連鎖店跟和場內市場店完全不同)

http://tabelog.com/tokyo/A1313/A131301/13002388/
レストランランキングTOP5000点数:3.84~3.87


江戶前壽司系(えどまえ 雖然定義上是東京灣捕穫的魚類,但現在難捕,大多要抓外地食材,基本上就是原有材料再加上起碼一種手續以及真誠待客的心)
位在築地場內市場6號館
時間:5:00~14:00隨築地市場休息而休息
禮拜三經營到中午十二點(2013/02~)
CNN旅遊曾說這是東京最好的早餐壽司店(雖然是2012的文章,但價格不對)

簡單攻略
以最多人點的旬魚主廚特選套餐(旬魚おまかせセット Omakase  set)做介紹
其為最讓人津津樂道的經營手法:10+1貫自選握壽司和鐵火卷、玉子燒、味噌湯
2008年以前3670円
網路上搜尋到最老的照片紀錄是2004
比較起來和現在差不多
2009以後3900円

最新價目表已經更新成4000和2600了


板前有三位師傅負責

每位師傅負責四人
二代目店長漆原師傅最靠近門口


據「築地美食吃透透」這本書所言
店長以持續性說抱歉聞名

接受訪問瘦瘦樣(02:52~)
或是酷酷樣抑或難得見到的便服店長(03:00~)


店內結構
L型12人座


備料區



上菜順序
七成從魚生開始(直接從鮪魚腹給予正拳,了結苦等許久的心)
三成從玉子燒開始

除非是隱藏菜單為了節省時間的散壽司(ちらし壽司)
或是先叫下酒菜(つまみ)

壽司捏製開始
大多會有以下基本組合再配上其餘組合(大部分會建議不要沾醬油)
圖由左至右分別為店長、眼鏡師傅和版友稱呼為彌勒佛的年輕師傅


鮪魚腹(大トロ~中トロFatty Tuna~semi-fatty tuna)

下方兩張圖為年輕師傅作品
就大部分的人經驗所談都是被其所驚豔
雖非傳統淡至濃仍為讓人印象深刻的正拳
由於會六種語言的師傅只會解釋為鮪魚
就油花來看品質是中大トロ間不定
能進大量穩定品質的鮪魚肚非常不容易
日人說是北大西洋的貨源才能得此


金目鯛金目鯛の昆布〆alfonsino、golden eye red snapper)

在台灣不常見的魚類
極其誘人的色澤
讓人接連印象深刻
日人推薦要求過更佳


海膽(雲丹、うに,sea urchin)-->也可以選擇純握壽司作法(バフンウニ)

按版友圖所見該店起碼有六種以上來源
品質要穩不易
所以有的版友認為不是其一生中吃過最感動的
但品質起碼中上
大多為濃郁海味吃不到明礬味


赤身(漬けマグロ,lean tuna)

非常特殊的一款
經過醃漬熟成後
和外表差異甚大
肉厚且風味絕佳


北寄貝(ほっき貝surf clam)

評價最兩極的一款
由於講求生鮮
在面前經由師傅甩拍後
上桌揮舞著

講求視覺饗宴和生脆口感
不能接受生食者
自然評價不高


白蝦(白海老シロエビbaby shrimp)

富山灣有名白蝦
日人評價普遍比國人高
要純捏製並不多
大多靠搭配或調味
然此款淡而無味吃不出風味大有人在


星鰻(穴子あなご,sea eel)

熱呼呼上桌入口即化
中日評價都高的一款
缺點是常賣項不佳
容易鬆散碎裂
同樣材料除了原本的煮
還可以燒烤加或是醬油作法


竹筴魚(アジhorse mackerel)

為該店沒有腥味的發光魚料代表作品
釣起而非網撈起
讓表皮損傷減到最低
三位師傅的形和配料各有演繹


捲壽司(鐵火捲巻ものmaki sushi roll)

大多被戲稱賣項最差或是填飽肚子用
內容可能有鱈魚子(たら子)、花枝、鮪魚、小黃瓜不定


玉子燒(煎蛋捲sweet egg)

熱騰騰冒煙中
套餐內三項熱物之一
築地有非常多家可以選擇


味噌湯(Miso Soup)

每次內容魚料不同
號稱可以續碗


其餘組合
鰆魚 (就是春天靠岸產卵的土魠魚、サワラspanish mackerel)-->背部也不錯也可選擇焼霜

和台灣比起來更軟嫩
也可以選擇砂囊(砂ずり)味道更棒

鮭魚卵軍艦(いくらsalmon roe)

各家醃漬巧妙不同


比目魚(平目、ヒラメflounder)

和緣側(えんがわ)天壤不同
清爽風味

魴鮄(ホウボウ)

好看的顏色
沒印象的記憶


白帶魚(太刀魚、タチウオ)

關西名物
難得吃到生食
因國人平時油煎
好奇怎處理海獸胃線蟲


新子(就是關東 4~5cm的鰶魚 シンコ)

油魚(就是關東 10cm的鰶魚: 小肌、小鰭、こはだgizzard shad)

鯛魚(タイ)

秋刀魚サンマsaury

鰹魚(ガツオ)-->有背、腹可選

魚(スズキsea bass)

銀魚(白魚、シラウオ)

牡丹蝦(ボタン海老botan shrimp)

魚(等級約 時不知、大目マス、サケ,salmon)
(傳統江戶前不太用鮭魚的,但店長因為外國人跟日本年輕人的喜好才加入,日經新聞也曾論述鮭魚為主婦愛好於2010年後為第一)

赤貝

九孔(トコブシ


紅魽(勘八カンパチ)

春子鯛

喜知次(大翅鮶鮋、キチジ、キンキ)

青花魚(鯖、サバ)

章魚baby(螢烏賊、ホタルイカbaby squid)

(沙丁魚、イワシ)

島鯵(白魽、シマアジ)

加臘(真鯛、マダイ)

烏賊(魷魚、いか,squid)-->也有煮いか 像有名北海道森車站的便當


(冬季限定 青魽ブリyellowtail)

自選壽司


先看當天牆上推薦
看不懂再看菜單
如果真的無法決定也可以請師傅推薦:おすすめください



鮪魚前腹(大トロ最受人歡迎,店內價一貫七百円)

鱈白子(冬季限定sperm sac of cod fish)

入口即化
超高膽固醇的人間美味
要快吃不要讓海苔融了


鮟康魚肝(冬季限定)

鮑魚(アワビ,abalone)
為生鮮走脆感風
和一般預期濃郁感落差極大
若要濃郁感推薦下款

とこぶし

和鮑魚差別在側孔數
其6~8
鮑魚一般4~5 by wiki
為煮過醃漬
若非師傅主動詢問要生的還是煮的
不會發現這品
濃郁海味加不苦肝味
是為貝類極品

牡蠣(冬季限定oyster)
大多單點
非壽司

明蝦(班節蝦、車海老prawn)可生吃或是烤熟
但生吃的頭常過焦
考熟可要求加美乃滋七味粉(マヨ七味)

沙鮻(就是一般去壽司店不會點的鱚魚、キス)


馬珂蛤(青柳、笨貝、バカガイ)

螺(ツブ貝)

烏貝(トリ貝)

平貝(タイラ貝pen shell)

帆立貝(海扇、ほたて貝,scallop)

雞魚(イサキ)

石斑(ハタ)

鯡(鰊、春告魚、ニシン)

真鯒(真ごち、マゴチ)


明太子

蝦蛄(シャコ

煮蛤(煮ハマ)

喉黒(ノドグロ、紅瞳赤ムツ)

梭魚(魳、カマス)

馬頭魚(甘鯛、アマダイ)

 鬼鮋(就是不只出一張嘴的 石狗公、鬼笠子、オニオコゼ)

若筍

鮎魚女(アイナメ)

針魚(サヨリ)

(章魚,octopus)

象拔蚌(海松貝、ミルクイ)

鱈魚子(タラコ)

蠑螺(サザエ)

瓢瓜卷(かんぴょう巻)

炙鮪魚(トロの炙)

隱藏菜單剝皮魚『カワハギ(肝乗せ)filefish


大多數人吃完套餐就飽了
以為只有套餐選擇
或認為這家店就這樣
但事實上可以先上下酒菜、單點或加點
曾經旁邊的一位婦人結帳付了破萬!!!




時間攻略法
 

首先要瞭解席次

因為一個席次有十二人座

大多團進團出

好方便一次捏好同樣的壽司

外頭排隊順序是1~16在店口
      1
2
             
      3
4
5
             
      6
7
8
             
      9 10  11  12             19
      愛養 天房 樓梯 18
                  17
    1 2 3 4            
    5 6 7 8            
    9 10 11 12            
    13 14 15 16            
                       
                       
                                                                                                                                           

轉角為17號之後



這麼多客人怎麼知道有沒有插隊
跑外場點菜的阿姨只要記得每個席次16和17是誰即可

插在中間的都是插隊者
而且為了自己利益大部分16或17會主動告知插隊者
除非在整隊時亂入

所以

1.儘量住在築地附近,最遠不要超過銀座

2.在四點半前到才有較大機會第一席次入列也就是基本要等三十分

3.輕薄禦寒防饑小點心和水建議備著

4.個人粗估等待時間法:一個席次晴天平均四十到五十分、雨天五十到六十分、每多一個席次要看男女比,可稍增減五分鐘,估算前頭還有多少人 後,還有幾個席次才有辦法入座,就可以得出等待時間
(有日人推論排隊時間為四點要等一到兩小時、六點兩個半小時、七點以後排三小時、八點後三小時以上)

5.若要給店長服務以每打9~12號位優先有時8號位也會是,記得事先估算

服務特點
奉茶

對於等太久的客人安撫法之一
給予水分
給予熱能
並讓年輕師傅露露臉




若是推有關壽司大的部落格
習志野習志の食日記
此人在寫本篇文章時
築地已去吃過起碼446次
壽司大67次
圖片清晰程度讓許多人莫及

大空のパスポート
此人是目前個人看到去最多起碼有87次



感想
許多吃過高級店家的版友對壽司大會有所不滿
折合台幣不便宜
若是以日本當地價位來看
定位是在高C/P值
犧牲的是體力跟享用時間(注意到 外頭眼巴巴望內的怨念是有壓力的)

下次點法

2500円套餐加學會日文後單點當天推薦


PS.有版友問那時可以第一席次進入
基本上有人紀錄是三點到
也就是說跟師傅一起上班
只是一個備料
一個排隊
而不用排隊呢
書上建議颱風天週間早上七點附近
才有機會
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後記
以前常論大和壽司和壽司大何者優
因為未曾吃過大和壽司無法評論
然而從網路受多篇網誌看來
據壽司料理王第16話三鷹壽司
應該是平手吧~~