【台北中山 / 美食邀約】野壽司 江戶前鮨(日本東京壽司名店『逸喜優』店主~『荻原龍也』來台駐店)






 

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野壽司  江戶前鮨
地址:台北市吉林路22巷27號(近新生北路一段85號)
電話:(02)2581-7577
營業時間:週一~週六12:00~14:30、18:00~23:00
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台北正統江戶前壽司名店~野壽司,八年前開業至今,歷經藤永大介、野村裕二、橋本和弘到現在的佐籐隆治師傅,使用的魚貨是每天自東京築地市場空運來台的上等魚貨。野壽司是日本逸喜優的海外分店,另外今年六月在上海虹橋也開了另一家逸喜優分店,其共同的老闆,也就是日本東京逸喜優總店的老闆兼店主兼師傅~荻原龍也大師。暌違兩年,難得荻原龍也大師再度來野壽司駐店指導,也承蒙野壽司的青睞,邀請我參與荻原龍也大師的盛宴,讓我有幸不用飛到日本也能品嚐大師級的手藝。野壽司午間套餐為1000及1600兩種,晚餐的OMAKASE從2500起跳,餐點都可以客製化。







餐廳地址雖然是吉林路,但還是找新生北路一段85號比較好,就在新生北路旁的巷子口而已,今年五月重新裝潢

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吧檯只有12個座位,要吃請提早預約,晚上營業至深夜十一點,適合下班後前往小酌兩杯

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我個人比較喜歡這三個位子,因為可以清楚看見師傅料理時的手藝與刀工,吃板前壽司不只是為了吃,還要欣賞師傅的手藝才是重點

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整間店面除了燈光亮了點,裝潢新了點,其他跟日本逸喜優都很像

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木製的吧檯桌面,有著濃濃的日本風

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吧檯後方還有兩張六人桌,方便多人聚餐,另外還有一間有隔間的獨立包廂,隱私性更高

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這裡有多款佐餐的純米大吟釀可供選擇,純米大吟釀建議冰飲,可惜我最近因健康因素不能喝酒,不然我都會自備一瓶來的

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野壽司的板前冰櫃,放著今日食材,每天東京逸喜優的師傅會去築地市場挑選魚貨,並立刻空運來台,中午以前就會送達台北的野壽司,所以野壽司的魚貨大部分都是日本進口,少部分用台灣魚產

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每天都會維持20~30種新鮮食材來供餐

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今晚板前的三位師傅,左起~荻原龍也大師、巫至偉(阿偉)師傅、佐籐隆治師傅,荻原龍也大師只有今晚在野壽司而已,想吃?得等明年了,現在都由佐籐師傅跟阿偉師傅站台,阿偉師傅是台灣人,若怕語言不通可以指定坐他板前

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就座,好期待啊~OMAKASE,就交給荻原龍也大師上菜了,盛餐改用餐盤,我還是比較喜歡以前的竹葉。有喝酒的會用冰桶保冰,那是坐隔壁的常客沈大哥喝的,我不能喝酒啊

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簡單的餐具,毛巾主要是給手食的客人擦手用的,就是用手拿壽司入口的意思

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第一道:銀魚(白魚)

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淡淡的海潮味,又帶點甜味,加些醬油及薑末提鮮,絕佳風味的開胃菜

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第二道:海鞘,因為外型有點像紅色的鳳梨,所以又稱『海鳳梨』,比起白魚海味更重,鹹度夠,這時候就很適合來上一杯大吟釀啊~

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接下來從生魚片開始
第三道(左):鰤魚(青魽)
第四道(右):鰈魚

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鰤魚赤身,雖然還不是美味的寒鰤,但色澤口感都不錯。
鰈魚,跟比目魚怎麼區分呢?請你跟魚面對面,魚的眼睛在你左側的是鰈魚,在你右側的是比目。若是單就魚本身來看,眼睛在右邊的是鰈魚,在左邊的是比目,這樣........弄混了嗎?還是分不出來???那就問師傅吧。

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第五道:剝皮魚薄造

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新鮮能生食的剝皮魚較為少見,尤其是十月晚秋時節,肝臟為了過冬會特別肥大,剝皮魚生魚片搭配上右後方那一碟剝皮魚肝醬,濃濃的魚肝風味,讓我忍不住多沾了些。

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第六道:水煮章魚

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水煮巨型章魚吸盤,美味的程度,只要沾點鹽、抹上檸檬汁就能帶出甜味

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第七道:魚生黃瓜卷

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將小黃瓜切成薄片來當外皮,包覆幾種魚生碎肉而成,考驗師傅的刀工

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第八道:串燒鮪魚,沒喝酒真的是太浪費了

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第九道:象拔蚌(白)
第十道:赤貝(紅)
兩種貝類,口感彈脆,師傅都會摔個幾下來增加肉質彈性

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第十一道:醬煮金目鯛,搭配香菇、花椰菜、檳榔花

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熟食巧妙穿插其中,其實我是比較喜歡全握壽司的OMAKASE,但今天還是讓龍也師傅安排為佳

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第十二道:牡丹蝦,我比較喜愛車海老

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撤掉蘿蔔絲,改上醃蘿蔔跟薑片,準備上握壽司了

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第十三道:花枝握,你們知道透抽、烏賊、軟絲、花枝、魷魚等如何分辨嗎?這我真的沒辦法說明,得看百科圖鑑,不過就算看了應該還是分辨不出來吧?不過花枝算是比較好認的一種

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花枝的口感最軟潤,加上師傅在上頭畫的刀痕,醬油更能滲入花枝引出甜味,江戶前壽司師傅會將醬汁配料都先塗抹在魚生上頭,客人完全不需要在自己沾醬油,師傅送上來的就是最佳美味的狀態,用拇指與中指拿起握壽司,食指放在魚生上直接整顆入口,若真的吃重鹹的,可以反過來用魚生再沾點醬油,切勿用醋飯沾醬油

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第十四道:烤紅喉(赤鯥)

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口感細滑,富含油脂,尤其在烤過後,香氣十足,滴上幾滴檸檬汁更棒

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繼續上握壽司,龍也師傅人很親和,但在捏壽司時神情都很專注,餐盤上有醬汁都會擦掉,更會注意客人的舉動,例如左撇子的問題,一般人右撇子,師傅會把醃蘿蔔跟薑片放在客人的右邊,但如果是左撇子,師傅就會放在左邊,連客人擦手毛巾髒了都會趕緊請服務人員來換過,這種細節都會注意到

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第十五道:生竹莢魚握(真鰺)

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竹莢魚在日本是很美味的魚種,但在台灣卻很便宜,其實我很愛吃竹莢、秋刀、青花等亮皮魚種,不知道是不是因為台灣的迴轉壽司給大家的印象認為這些魚很普通,味道也不怎麼樣,不過真正品質好的竹莢、秋刀,味道真的很棒

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第十六道:醃竹莢魚握(真鰺)

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將生竹莢魚用醋醃漬過再捏製握壽司,醋的香氣與酸度帶出魚肉本身淡淡的甘甜味

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第十七道:沙丁魚握

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其實沙丁魚要保持鮮度是很不容易的,所以能夠生食的沙丁魚自然價格會比較高,真的不是很常能吃到的魚種

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今天有荻原龍也師傅在,佐籐師傅樂得輕鬆

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看得出來荻原龍也師傅已經超過50歲了嗎?

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第十八道:秋刀魚握

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秋天是秋刀魚的盛產期,也是油脂最豐厚的時節,台灣人一般都只有在吃燒烤時或在日式食堂才會吃到烤秋刀魚,但是只要鮮度夠,、秋刀魚生食也是很美味的,醃漬過後風味更佳

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接下來.......................龍也師傅給我一連串的雙重奏

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第十九道:炙燒鰤魚肚握(左)
第二十道:炙燒紅喉握(右)

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鰤魚肚,油脂更豐富,炙燒過,滿口的魚油焦香

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炙紅喉,連兩貫油脂豐富的炙燒握壽司

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魚油豐富的魚種或是魚肚部分的生魚片,拿來做炙燒處理最適合,說到炙燒,正統的日本壽司店,絕不會在客人面前做炙燒的動作,這點我在野壽司用餐時真的不知道那炙燒過的魚生是從哪冒出來的,師傅不會在客人面前噴火的

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海膽雙重奏
第二十一道:馬糞海膽握(左)
第二十二道:紫海膽握(右)

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馬糞海膽應該不用多說了,我想大家都很難抗拒它的誘惑吧,跟醋飯一起入口,滑潤的口感、甘甜的味道又帶點鹹鹹的海味,真的想跟師傅說~多來幾貫吧!

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海膽大部分都是捏軍艦卷,我個人是認為海苔會搶了海膽的味道,不用海苔直接捏製握壽司,在上頭灑點鹽巴,這樣最能直接品嚐到海膽的甜味
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後面顏色較黑的是紫海膽,紫海膽在台灣的售價極為昂貴,通常這樣一貫紫海膽壽司就要400~500台幣

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紫海膽其實味道沒有馬糞那麼濃郁,但口感更加綿密細緻,且產量較為稀少,因此價格較高

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龍也師傅繼續給我雙重重擊~

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黑鮪魚雙重奏
第二十三道:黑鮪魚赤身握
第二十四道:黑鮪魚大腹肉握

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黑鮪魚背部不含油脂的赤身,我覺得出這一貫是為了凸顯大腹的美味吧?

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黑鮪魚大腹,取自魚肚的前段,呈現粉紅色的色澤,油脂豐富,入口即化,魚油香在嘴裡久久不散啊,師傅會看客人用餐的速度來上菜,客人吃完上一貫壽司後師傅才會開始捏下一貫,我想師傅一定很有耐心,因為我一貫壽司都吃很久,吞下去了,茶杯拿在手上遲遲不肯喝一口,就是因為捨不得太早清除嘴裡的味道,等到滿足了,才會喝口茶後放下杯子,龍也師傅應該也發現了,都會等我放下杯子才會開始捏下一貫壽司(喝茶、吃薑片或醃蘿蔔是為了消除嘴裡上一貫壽司的氣味,以免影響到下一貫壽司的味道,而師傅也不會太早捏壽司,放久了味道會變的),難怪我那一餐吃那麼久...............

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第二十五道:赤貝握(血蚶)

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不知道是不是龍也師傅酒喝多了,居然上了重複的食材,這一貫應該來個鳥貝吧,不過鳥貝的味道沒有赤貝重,接近尾聲,當然得上重口味的

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赤貝清脆的口感及那特殊的味道,我還滿喜歡的

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第二十六道:星鰻握(穴子)

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江戶前壽司一定是用穴子來做結尾,特殊的捏法,讓星鰻緊緊包住醋飯,一切為二,一半沾醬油,一半灑鹽

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最後的海帶味噌湯,煮的也不馬虎

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甜點,這個是???芒果產季不是過了嗎?

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這是南瓜加入冰糖煮成泥,再滴上鮮奶油,完美的結尾

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一餐吃下來也花了兩個小時,請荻原龍也師傅與佐籐隆治師傅來照一張

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本以為日本大師級的壽司師傅都會很嚴肅,但荻原龍也師傅本人卻是極為親和,當天店裡充斥著日語,來的客人幾乎都會說日文,畢竟野壽司是台北難得是日籍師傅站台的壽司店,目前的板前長佐籐師傅,也有十多年的資歷,也曾為日本銀座逸喜優的板前長

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當我快吃完時,來了一組客人,是從重慶來的遊客,經朋友介紹台北最純正日式的壽司店,所以也來到野壽司用餐(他們說要把他們的照片放上來,我有放了呦)

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附上荻原龍也師傅的名片,東京 鮨 逸喜優,有去東京的人可以前往嘗試

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台北野壽司的名片

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秋冬時節天氣冷,大家可能不喜歡吃生冷食物,但秋冬才是魚產海鮮最肥美最好吃的時候,想體驗正統日本壽司店的用餐感覺嗎?去一趟野壽司吧,沒去過的人可先從1000元的握壽司午間套餐嘗試起,愛吃握壽司的人當然就吃晚餐的OMAKASE。