14.07.13_捷運中山站4號出口.晶華酒店.健身房.台北晶華酒店俱樂部及晶華軒協理的蔡燕珠.國賓飯店.晶華軒.初訪【蘇力颱風走食記篇】

 

晶華軒

結合中國傳統書法藝術及現代燈光和玻璃造景的晶華軒,有著古今交錯的時尚氛圍以及精緻味美的正宗川粵料理,10間包廂可舉辦6~24人的宴會,殷勤的服務極緻的品味,使其成為台北社交圈最耀眼的宴飲場所。
 
營業時間,每日
午餐 - 12:00pm to 2:30pm
晚餐 - 6:00pm to 9:30pm
 
位置:3F
訂位專線:Tel:+(886 2)25231387
地址:台北市中山北路2段39巷3號 
電話:+(886 2)25238000 
傳真:+(886 2)25232828
網站:http://www.regenttaipei.com/#/dining
 

餐飲業,要成功,靠的就是:誠心、誠意 & 和用心,這是昨天與阿珠姐餐後對談聊天得到的,或許這也是我一直堅持的理念跟信念,雖然我目前還沒遇到過那個餐廳的公關、經理人,可以跟阿珠姐相比較,但有一天我希望有一天會越來越多像阿珠姐這樣的人出現。

晶華軒,並非單純的美食分享,
但著重在:待客要帶心這件事!

晶華軒初訪,遇到名人

  1.     蔡燕珠用心,打造服務傳奇:服務業,最重要就是用心。」
  2.     服務第一:熟記客人飲食癖
  3.     客人肯定:心中湧現光榮感
  4.     料理祕訣:大方分享不藏私
  5.     蔡燕珠:怕客人囉嗦,就沒有客人了
  6.     看眼神就知道客人要什麼
















鮮蝦腐皮捲 $140


XO醬蘿蔔糕 $140






蓮藕煎魚餅 $140




化皮乳豬拼盤 $880 (偏貴喔)


招牌魚翅餃 $150



鼓汁炆鳳爪 $110

以下新聞(網路擷取)

蔡燕珠用心 
打造服務傳奇

服務業,最重要就是用心。」說話連珠砲、表情豐富的台北晶華酒店協理蔡燕珠用力指指胸口,又補上一句:「做服務業,『心』一定要帶出來!」

     目前擔任台北晶華酒店俱樂部及晶華軒協理的蔡燕珠,是五星飯店餐飲界的傳奇女子。今年55歲、人稱阿珠姐的蔡燕珠,去年從國賓飯店退休,原本應該享受令人羨慕的退休生活,這個消息被晶華酒店董事長潘思亮的好友、很懂美食的義美董事長高志尚知道,馬上慫恿潘思亮一定要把這塊「寶」挖過來,多方盛情邀約下,蔡燕珠終於點頭,她笑著說:「沒法度,我就得到『職業癌』閒不下來!」

外燴女王 
政商名流都愛她

     重新站到第一線,蔡燕珠坦承,她真的「很拚!」她的手機,總是24小時不關機;好不容易有3天休息時間,朋友邀她出國放鬆,她卻帶了3隻手機,3天裡每支手機輪流打菜單傳簡訊「每支手機都被我打到爆!」朋友看了直搖頭,「阿珠姐,你出國比工作還忙ㄟ!」

     蔡燕珠幽默地說,她已經是個「歐巴桑」了,卻很幸運還有第2次機會繼續做自己喜歡做的事,「我們那時代學的是要『飲水要思源』,而且,也不能給年輕人看笑話。」總是最早到最晚下班的蔡燕珠,眼神認真地強調,「做到倒是件很光榮的事!」

     其實,蔡燕珠在五星飯店的資歷與名號十分響亮!她17歲就進入餐飲界,服務過的貴客,包括已過世的前司法院院長黃少谷、何應欽將軍等,現在許多政商名流,例如國民黨榮譽主席連戰一家人,立法院長王金平,甚至前總統陳水扁宴客請外燴時,都喜歡請她來協助打理。吃飯無分藍綠,許多官夫人與企業家太太請客指定要求就是「阿珠一定要到!」這也讓蔡燕珠獲得五星級飯店的「外燴女王」封號 。

服務第一 
熟記客人飲食癖

     蔡燕珠厲害本領在哪裡?她豪爽地說,只要是她服務過的客人,一桌12個客人,儘管有16個不同飲食習慣、8種飲酒喝法,只要讓她碰過1次,不同習慣、要求,她全都可以記起來,而且一次牢牢記住。敲敲腦袋蔡燕珠說:「真的,我全部都能記起來,比電腦還厲害喔!」

     晶華公關協理張筠偷偷透露,「阿珠姐對很多名人的飲食偏好如數家珍,真的比很多大人物隨身秘書還清楚他們老闆的喜好!」其中關鍵,蔡燕珠解謎,除了手腳快、嘴巴甜,還要眼觀八方,因為每一場餐宴,都是一次學習,「學習,要下功夫;服務,不能蜻蜓點水!」

客人肯定 
心中湧現光榮感

     「用心,就會進入情況。」蔡燕珠說,因為用心,所以很多事就容易將心比心替客人著想。例如有次客人因為談事聊天吃得少,剩了不少好菜,一般餐廳服務人員會把剩菜處理掉,個性「雞婆」的蔡燕珠看了覺得可惜,於是叫師傅幫忙打包好,晚上一點多下班,她親自把包裝好的剩菜送到客人家,客人看到這些菜,驚喜說:「哇,明天有好吃的!」看到客人開心表情,蔡燕珠表示,心裡有種被肯定的「光榮感!」忙祿一整天的疲憊都得到回報。

料理祕訣 
大方分享不藏私

     「抓住客人的心,有時不只是好吃的菜餚而已。」蔡燕珠同時也很不吝於「教菜」,她得意地說,她可以把剩下的宮保醬汁,燒出宮保炒蛋、宮保滑蛋、宮保炒飯至少二、三種美味剩菜料理;「吃不完的麻油雞湯,我可以變出十幾種好吃的菜色!只要你問我,我都教!」

     蔡燕珠說,除了興趣與天分,她很多做菜經驗,其實都是從工作中學習得來,「人家教我,我也教別人。30多年的經驗,我不怕人學!」

     年齡可以創造資歷,生命價值締造,卻在努力與用心。自信與活力,讓蔡燕珠越活越起勁!

五星級飯店外場天后,
蔡燕珠:怕客人囉嗦,就沒有客人了

政商名流喚她「阿珠」,餐敘宴客,有她在一切妥貼。主廚稱她「很兇的」,但開菜單與廚藝都一把罩。業界則稱她「阿珠姊」,是從端盤子做到遊刃於餐廳內、外場的天后。

     她是蔡燕珠。現任晶華酒店俱樂部與晶華軒協理,曾在國賓飯店川菜廳工作36年,因為反應靈敏又風趣,總是記得每位客人的喜好,立下服務口碑,說得出名字的政商熟客不下百位。還有一說是連戰沒有她不吃飯。

     因此,2009年,蔡燕珠退休的消息傳開,晶華酒店董事長潘思亮立即重金禮聘延攬。 在飯店工作近40年,蔡燕珠說,服務業要三軟:鞠躬,身段要軟;聆聽,脖子要軟;回應,嘴巴要軟,而且一定要耐操,「對客人有求必應,他一定會還你。」以下是她的服務經:

看眼神 
就知道客人要什麼

     我17歲到國賓川菜廳,從端盤子做起。當時去國賓的都是黨國元老、外省第一代(1949年來台的大陸人),像是何應欽(將軍)與黃少谷(前司法院長)等。因為我腳手(台語,動作)很快,他們都很喜歡我,叫我小寶。沒辦法,我一個人要看(服務)16人,手腳不快點,菜就冷了。

     有時,我在這桌分菜,聽到另一桌有人說「我敬你」,趕快幫忙倒酒。後來訓練自己,客人只要一個眼神,我就知道缺什麼。可能他們在其他地方沒遇過這麼勤快又聰明的女孩,所以很疼我,過年,每個都送我紅包。你看我當年才20幾歲,一個過年可以收到10萬以上的紅包。薪水加紅包,再加年終獎金,幾十年前一個過年就可以拿100萬。

     那時候流行喝威士忌加白蘭地,16人裡面,有的公杯要放兩盎司的威士忌再加冰塊,有的是白蘭地要對溫水,有的要純的白蘭地或威士忌。一個人一種個性,16個人,16種口味,沒一個一樣。你要抓住他,就要觀察他吃東西的樣子,記得他吃什麼、不吃什麼。熟客的話,我就會去關心;客人來過一次,我自然而然就記下。所以我很會幫人家開菜單,師傅反而不像我曉得今天來得是蝦咪款人呀(台語,什麼樣的人)。

讓潘思亮等待五年的
總統級服務生阿珠

「阿珠,還是妳準備的我吃起來比較習慣。」國民黨榮譽主席連戰的餐宴,從母親大壽到孫子滿月都交給她操刀;前總統李登輝來吃飯,也被她逗的呵呵笑,不論那個世代,又來自什麼政黨,只要來到她的桌前,她都有辦法滿足你。

她叫蔡燕珠,一個來自九份的歐巴桑,還是個十七歲少女時就進入餐飲業了,因為習慣在大廳內坐鎮指揮,現在的她聲音已略帶沙啞,讓人容易跟文英阿姨連想在一起,然而全台灣很少有像她一樣的飯店經理,相簿中竟然有那麼多與名人、總統的合照,許多外人見不到的大老板,是她的常客,許多無法曝光的密宴,由她一手張羅,阿珠甚至掌握了許多大老板家族的胃蕾。

「 連 先生不吃干貝、海蔘,覺得沒味道,連方瑀不吃辣,愛吃我親自做的干絲小菜,王院長則不吃鮑魚、不吃龍蝦、不吃牛排,我的記憶很好,不用輸入電腦。」阿珠對名人的偏好如數家珍,她比大人物隨身秘書還清楚老板的喜好,她說立法院長王金平每次來吃飯都吃的很快,因為「鄉親朋友一直打電話來說要拜訪」。

抓住大老板的胃 有一套

阿珠做起事來像拼命三郎,「客人要什麼,你不能說NO!?說NO,就將生意推到給別人,上山下海都要去爭!」從內場廚房管到外場餐桌,她從每個細節去決戰勝負,阿珠要求廚師不能懶散,應主動變換菜色「客人來這餐吃烤鴨,下一餐就做個香酥鴨、竽頭鴨、燉個鴨湯應該要變出個十幾道菜,有一次遇到主人連請客三天,我就連續三天換菜。」她露出自豪的表情。

人生有三分之一時間在餐桌上度過,對阿珠來說可能是三分之二的人生,甚至是全部的人生。

「我對國賓有感情,一待就是三十年。」她滿二十五年界臨退休,台北國賓再回聘她,出身基層的阿珠,做了二十年才從組長升領班,每天站上十個小時卻不以為苦,阿珠帶著感性的聲音說「我在勞動節出生,這輩子注定要勤勞一點,每次想到月底可以領薪水,站著都覺得很高興。」她說現在坐著反而不習慣,一定要跑來跑去才會有活力,「不知道為什麼,一看到客人就很高興!」

這段期間阿珠也讓國賓飯店十二樓川菜廳的招牌響叮噹,她率先開啟台北市五星級飯店的外繪市場,並獲得「外繪女王」封號,阿珠甚至說「台北市豪宅的第一場外燴,都是我做的。」曾經一晚進行五場外燴,替飯店創下一年二千五百萬元外燴的業績,有一年飯店舉辦中秋節賣月餅大賽,阿珠單槍匹馬賣了六千盒,紀錄至今無人能破。

餐桌上的表現更為精采,,二○○八年連戰第一次在國賓設宴招待陳雲林,要阿珠準備二十二道台灣小吃沒有難倒她,但是來賓搶著向陳雲林夫婦敬酒,兩人連嚐一口菜的時間都沒有!阿珠見狀衝上前去,幫他們把魚刺挑光,將陳雲林的牛排切成細丁,然後就迎向來敬酒的人說「貴賓還沒有吃到飯,等一下再來敬酒好不好?」讓陳雲林留下深刻印象,但阿珠說「我只是怕客人沒吃飽回家,這樣我們很丟臉耶。」

至於做豪宅外繪,主人通常要求菜餚精美高檔,但阿珠一定先問「名單裡有什麼客人?」她看到後說,「這位來賓有中過風,那位有糖尿病,我幫你把菜單要調整一下好不好?」顧客多半又驚又喜說「你竟然比我還清楚,以後選菜單一定先問你。」 

「我如果聽到客人說我們不專業,晚上我連覺都睡不著。」追求完美主義的阿珠帶著強人性格,從廚房的準備到餐桌服務,企圖抓緊每一個環節。

 急性子作風強硬 惹塵埃 

「許多廚師的習性懶,心想多做一道菜、多變點花樣也是拿同樣薪水。」阿珠不允許自己的團隊出現這種情形,她敢大膽的對廚師說「可以沒有你」,強調「就算剩下一兵一卒,我也會親自下廚,鮑魚、龍蝦、燉湯都難不倒。」 

「她很清楚這群VIP客戶在意的不是錢,而是品質和服務。」一名餐飲同業表示,有一年的除夕當天早上,一位董事長請阿珠幫忙買一盅五千元的佛跳牆,下午就可以開出親自去拿了,「但是她能幫你搞定這個、那個的,很好用,當然會幫老板賺到錢。」 

因為有了阿珠就等於抓住台灣許多大老板的胃,因此同業早想從國賓飯店手上挖走這名大將,晶華酒店董事長潘思亮在五年前趁她退休時就想挖角,一抓到機會就對她進行「統戰」,老爺酒店也對她「覬覦」許久,這次藉著老東家人事調整機會,阿珠也順勢答應了潘董事長。晶華酒店表示,自從阿珠來了之後,晶華軒每個月外燴收入已破百萬元,明年則上看一千五百萬元!
 
「阿珠阿,我今晚要訂一桌,你幫我準備一下,菜色不和上次一樣…」電話那頭又傳來熟析的客戶聲因音,阿珠開始準備她的下一個「舞台」,沒有上過一天大學的她,卻深黯財富之道,她說「客人都有想要的東西,你只要滿足他的話,就會吸引其他客人源源不斷的來…」。