好吃豬腳大比拼�台式滷豬腳 台灣傳統好味道

台灣人愛吃豬腳,滷豬腳是最傳統也最便利的作法,屏東萬巒豬腳熱賣數十年,台北市民族東路「老張豬腳飯」、四平街「富霸王豬腳」都是排隊名店,美味度不在話下;「阿水師豬腳」從台中紅到台北,「三重「五燈獎豬腳」有歌唱賽參賽經驗加持,也是生意搶搶滾的人氣豬腳。

「老張豬腳飯」位於大馬路邊,位置很顯眼,不管用餐尖峰時間或離峰時段,想吃到老張豬腳非得排隊,這裡的豬腳非常誘人,光看就叫人口水流滿地,一盤豬腳、一碗飯、一碗湯外加一兩盤小菜,好滋味讓小黃司機不時光顧。「富霸王豬腳」隱身於台北市四平街巷弄內,營業模式與老張類似,這家店也是人氣極旺的滷豬腳店家,吸引附近上班族、逛街人潮排隊上門。

台中「阿水師豬腳」創業40年,大本營台中有三家店,台北市忠孝東路四段巷內也有分店。阿水師的豬腳加了甘蔗汁、甘蔗頭同煮,風味更特殊,是不少老饕心目中的第一名豬腳,近幾年發展宅配服務,豬腳與豬腳麵線賣得嚇嚇叫。紅透半邊天的「萬巒豬腳」名氣更響亮。30年前因前總統蔣經國到林海鴻經營的飯店吃豬腳,意外打響海鴻名氣,豬腳還變成萬巒鄉的代表,一般人提到萬巒這兩字,直接聯想到豬腳。

萬巒豬腳以腿庫為主,滷好後沾蒜茸醬吃,各地市場不少賣豬腳的攤商都打著萬巒豬腳名號。萬華夜市梧州街有四五家豬腳攤子,店家將滷豬腳排放整齊,橘紅色澤相當誘人,這裡的豬腳一盤50元,和別地方的豬腳比起來相對平價,且能喝到免費的湯。

滷豬腳作法不難,是台灣常見的年菜,即使平常,婆婆媽媽也會在家料理這道美食,但礙於滷汁、配方與作法,婆婆媽媽常將豬腳煮得內外皆爛、色澤不漂亮或不夠入味,與知名店家皮Q內嫩、香氣十足、色澤誘人的滷豬腳不同。會有這樣的差異,主因在於店家用的是老滷汁,經過幾年或數十年熬煮的老滷,風味確實不一樣。其次是作法,婆婆媽媽忽略了豬腳需先煎過、川燙或油炸,冰鎮一晚後隔天再滷,如此才行讓外皮保有Q勁。至於色澤,麥芽糖是訣竅,也有黑心店家添加色素。

 

圖說:五燈獎豬腳皮Q內軟,是三重知名代表小吃。(記者梁峰榮攝)