直航黃山�黃山嚐徽州菜 土菜也要原味香

到黃山旅遊,少不了要體驗一下當地美食:徽菜。

徽菜在中國菜系中獨樹一格,品種多達千餘種以上,風味主要包含皖南、沿江、沿淮三種地方菜肴的特色。皖南風味以徽州地區的菜肴為代表,是徽菜的主流與淵源。其主要特點是喜用火腿佐味,以冰糖提鮮,,原鍋上桌,濃香四溢。

沿江風味盛行寸蕪湖、安慶及巢湖地區,以烹調河鮮、家禽等見長,作法則多有燒、燉、蒸和煙熏等方式,吃起來口感清爽、酥嫩、鮮醇。沿淮菜是以淮河流域的蚌埠、宿縣、阜陽的地方菜為代表,擅長燒、炸、溜等烹調方式,並以香料調味。

徽菜的烹飪技法,講究刀工、火候和廚藝技術,而比較不在意雕琢菜色的外在,因為徽菜的原料,取自四周環境的資源,不論是竹筍、香菇、木耳、板栗、乃至於大別山區盛產的茶葉、都可以入菜。

當然珍稀的山區食材,山藥和石雞、石魚、石耳、甲魚、鷹龜、果子狸等山珍野味,也能端上餐桌,不過即使是簡單的燉雞、豆腐白菜,也要能吃出鮮香味,而這種講究食物原味的作法,正是徽州「土菜」美味的地方。

徽菜中鹹豬肉可提鮮,也可自成一道菜,古早以前,為了確保長久有肉可吃,將大部分豬肉都醃製成鹹肉,據說以前東北看人家底的殷實,是看院子裏有多少口酸菜缸,而牆上有幾刀醃鹹肉,則是那時徽州人家的富裕指數。

一刀刀的鹹肉,經過長時間的風乾,要吃的時候,鋪在木板上蒸熟,木材吸走了豬肉的油膩,賦予了木料的香氣,造就了知名的的一道「刀板香」,簡單不加料的作法,說明了徽菜製作的精髓。

到黃山旅遊,吃著看起來並不一定亮眼的徽菜,卻一定能體驗到鮮香的口感。

圖說:安徽菜過去多為民間菜色,講究刀工與火候。(安徽省旅遊局提供)