25年廚藝 Vaz Joseph Elias崇尚自由奔放

擁有25年的豐富廚藝資歷的Vaz Joseph Elias,走遍歐洲、北非、中東、東南亞、遠東及印度,在與來自世界各地的菁英團隊切磋後,Joseph磨塑出屬於自己的美食藝術,使他的賓客在眼、耳、口、鼻、心都能深刻感受極具層次,且帶有主廚個人風格的盤中藝術。猶如以香料做為色盤的香料藝術大師,讓他樂於以味覺藝術分享詮釋食材的完美點線面。 

「在我的廚藝世界裡,我喜歡以自由奔放的創作概念,使菜餚不論在味覺、視覺可以激盪出新的驚喜。忠實純淨的藝術表達,讓賓客每一口都能感到幸福滿足,這種源自心底的感動,不是一個國家、一個菜系的歸類,而是來自主廚以藝術詮釋美食最精粹的熱情。」Joseph說。 

以令味覺繽紛驚豔的「印式薑汁西瓜冷湯」為例,以西瓜泥及薄荷葉為主軸,加入用白醋、白糖及少許肉桂、鮮辣椒、黑乾胡椒、綠豆蔻…等香料製成的暖醬汁,喝來清爽而潤喉,並帶著淡淡的香料香氣,佐以炸薑絲及水果優格,便成為一道獨具風格的美味前菜。 

「反璞歸真」可說是Joseph最大的料理風格,不管是菜餚的風味或擺盤,他都不會弄得過於花俏,而是忠於原味、呈現出最簡單、最新鮮的滋味。而極具創意的他,也常常視現場賓客的狀況調整菜色,所以,他常常躲在門邊,觀察客人品嘗的神情,同時看看盤裡的食物還剩下多少,萬一不如他所預期,就會利用手邊的食材調整出一道新的料理。舉例來說,如果看到有孕婦來吃飯,他就會將菜單中的生魚片改變成冷盤或沙拉。而這種臨場應變的能力,也是Joseph最大的特色。 

此外,「美感」也是Joseph做菜時十分堅持的元素,他以新鮮自然的食材為畫紙、各為風格的香料為色盤、創意的烹飪技巧為畫筆,衍伸來自國際視野的味蕾風景。每每擺完盤後,他總要退一步慢慢端詳,看看盤中像不像一幅美麗的畫,來來回回總得花上不少時間調整。但這並不意味著Joseph的擺盤很複雜!他覺得「乾淨、繽紛、立體」是重點,所以美麗歸美麗,卻不會讓人覺得眼花撩亂,而不知重點為何。

圖說:「印式薑汁西瓜冷湯」將西元1994年的國際廚師大賽冠軍作品加以改良,融合了許多印度香料,讓層次更加豐富多元。(記者盧育君攝)