真的有「烏龍麵縣」？

西門町這個融合了青少年流行次文化、電影、藝術、人文風格，當然更因為歷經上百年的歷史，這裡也有許多自成一格的飲食文化。


說到「烏龍麵」、「手打麵」，我想起前一陣子香川縣更名的新聞-香川縣要正名為「烏龍麵線」。香川縣最著名的，非烏龍麵莫屬了，Q嫩的麵條在齒縫間彈跳，每一口麵都充滿了幸福滋味。

（圖片來源：うどん県にようこそ。）

也來瞧瞧當初正名的記者會盛況吧！要潤副知事一副正經八百的模樣，看起來真有那麼回事哩！


會站的麵條

言歸正傳，今天要拜訪的店家，是位在西寧南路99巷的「田舍手打麵」，這間手打麵的創始店是位在「昆明街」，老闆就是學承香川縣的手藝與麵條，也難怪我們經常看到這裡大排長龍了。


位在西寧南路小巷子裡的「田舍手打麵」，正是昆明店的直營分店，若在車水馬龍的西門町街頭一個不小心就會錯過它喔！


我們到的時間是下午兩點半，當時正是店家準備休息的時間，可別以為店家真的就拉下鐵門呼呼大睡喔！爐頭上的滾水，經過一整個上午的麵條烹煮，已經要重新更替囉！

我放在心裡的一個問題，今天終於可以一解疑惑了，「田舍」的logo為什麼會用相撲做設計呢？老闆笑著說：「因為我們大老闆就是長這樣啊！」哈！的確哩！昆明店的老闆，真的就是這個樣子，真是太可愛的聯想了！


我在一旁先看老闆為客人準備的料理，老闆說，這裡的麵條用滾水煮熟後，還需要立即冰鎮，其一是因為熱騰騰的溫度受到冰鎮會立即緊縮，產生Q度；另一個原因是再用水把麵條上的麵粉洗滌一次，才不會壞了湯汁的清爽與氣味。




特別是冷麵，除了十二分鐘的烹煮，還需要時間放涼，這樣的做法是最具‭Q度的，但也因為耗時較長，一般上班族沒法等待，加上冬天點的人不多，老闆因為堅持品質，又不想浪費食材，於是「手打冷麵」就成了季節限定商品，預計四月份開始販售。


其他麵的煮法又不同了，除了水滾需要四分鐘，麵條也需要經過兩分鐘的烹煮。這裡所有的麵都是一樣的，但因為需要的口感不同，烹調時間也不一樣。不過有個小撇步提供給外帶的客人：如果路程不遠，老闆建議讓麵條和湯放在一起帶走，讓麵條吸入鮮美的湯汁，絕對更加入味好吃。


對於湯頭，我也發現它沒有油膩的色澤與味道，老闆說他們用的都是蔬菜、昆布、柴魚來熬煮，就是為了保持清爽的口感，也希望不要壓過麵條與其他食材的好滋味。 也因為承襲日本人的養身，所以除了客人自己點的主菜，周邊的配菜都很健康：蔬菜、海帶芽、滷豆包，都是沒有負擔的食材。


這碗是「田舍醬麵」，這個日式炸醬很特別，攪拌後會與麵均勻和在一起，不會醬麵分離。這帶點微辣的醬料，也是老闆自己調製的，一小匙就很夠，即使吃到最後，醬料也不會糊得滿盤都是。若有需要，店家也提供素炸醬喔！




主菜中，老闆說大家多會點牛肉，但其實「行家」都知道點豬肉。這裡的豬肉用的是松阪豬，老闆用片狀的方式提供給客人，除了好入口，依舊保持肉片的脆度。






「我們『鮮蝦手打麵』其實很鮮美，但是多數人都因為要剝殼失去了嚐鮮的機會。

除此之外，我們的麵條久煮不爛，但也希望客人在麵剛烹調好時儘快享用，才能真正吃到它的Q彈感。」

搶眼的配角

老闆很謙虛的說「這些小菜沒什麼大功夫。」但聽他說花生的做法，加上成品的口感，真的就像老闆說的，花生很香、很夠味，但是又不會因為經過滷製，讓脆度消失，時間掌控得很精確。


這裡冰箱的小菜可自由拿取，每盤都用保鮮膜包著，不會讓彼此味道都混在一起，影響食慾。


最讓我記憶深刻的，是這一個個小豆包，輕輕一咬，所以滷汁都滿溢在嘴裡，不會過嫌，充滿濃濃的滷香，特別好吃。


大家應該也發現了這個古董碗，這可是老闆從日本進口的古早碗哩！由於質地較厚，讓麵有保溫作用，真的相當用心。


堅持理念的田舍

西寧店與昆明店的關係相當緊密，秉持一樣的理念，品質一致，為了服務不一樣時間的饕客，昆明店週日公休，西寧店週一公休，錯開時間，同時服務不同時間到訪的顧客。

這兩個店家都有相同的特色，店面都小巧精美，老闆強調，並不是不希望給客人更多、更大的用餐環境，因為每一碗麵都要是現煮，並且需要時間等待，若在用餐尖峰時間，湧入大量食客，卻無法立即提供服務，造成品質下降，實在是經營者不希望見到的。




這邊有個老饕都知道的祕密，老闆認為做餐飲服務業，就是要讓客人吃得開心、飽足，所以如果需要，在「點菜時」，可以跟老闆要求加麵或加蛋，而且都是不加價的喔！這是老闆不計成本，為了服務胃口較大的顧客提供的，但是要提醒大家喔！千萬別再用餐途中要求加量，會造成老闆的困擾喔！

離開前，我們問老闆「辭去上班族的工作，現在是不是從事了自己的興趣，比較快樂？」老闆想了一下說：「也不是這麼說，這是兩種不同的壓力。任何事對我來說，只要做出成就感，就自然會產生興趣了。」

我們從老闆為顧客烹煮的每一碗麵的專注眼神裡，早已感受到他這股甜蜜的負荷了。

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田舍手打麵-西寧店
地址：台北市萬華區西寧南路99巷6號
電話：02-23890996
營業時間：11：30～14：30 / 16：30～21：00

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