圓山60周年慶 細數台灣美食史

因為帶有官方色彩,一直以來都扮演著中華民國迎賓館的重要角色,讓走過一甲子的圓山大飯店,不僅保存了昔日蔣家人最愛的料理,也典藏了豐富的國宴菜色。今年時值圓山大飯店60周年慶,故特別推出可以看到台灣社會與經濟發展演進過程的「花甲之喜60宴」,一同細數品味台灣的美食歷史。 

「名人宴」部份,集結了蔣經國、蔣方良、艾森豪…等人喜愛的菜色。內容包括由老蔣總統梅花宴演繹而來,取梅花之名展現寒霜傲骨堅忍不拔的精神,用滷牛肉、花菇、百頁豆腐、速火腿、燻鴨胸肉5種食材排列成五瓣造型的「梅花五福聚堂首 梅花拼盤」;蔣經國於西元1984年宴請馬來西亞副元首拉若敦阿茲蘭夏殿下的「鳳凰娛志琴瑟鳴 竹笙銀杏原雞盅」與「龍馬精神躍乾坤 乾燒龍蝦」;將雞腿、烏參、五花肉、竹筍滷得十分入味的「金銀珠寶賀壽慶 四禧燒肉」,是推崇儉樸生活的蔣經國最愛的下飯菜。 

改良自明末清初擔當和尚著名素菜,將豆腐去皮後過細網,重塑枇杷狀、入鍋油炸後,燴雞肉、火腿切片、干貝、青江菜的「囊中乾坤添瞿鑠 口袋豆腐」,清爽滋味成為蔣宋美齡最愛;1960年宴請美國總統艾森豪的「家運昌隆享延年 煙燻鯧魚」,取中美關係昌隆之意;仿俄羅斯傳統手法,為一解蔣方良思鄉之苦而做的「天保九如長壽麵 元首雞麵」,用整隻雞塞滿料理過的麵條烹煮,削成一片片撒上起司粉,再送進烤箱熱烤,十分費時費工。 

以及外型討喜,用大壽桃包覆小壽桃,有著「多子多孫多福氣」吉祥意涵的「金母音桃悅彩華 母子壽桃」;和甜點「瑤池仙子雙輝星 雪耳紅蓮」、水果「瓜果綿延福壽全 寶島水果」。 

用國宴菜紀錄、回顧我們與這塊土地共同成長的60年的「國之璽宴」,則精選數道各年代的國宴代表菜色。「梅花五福共創業 梅花拼盤」是老蔣總統在1962年用來招待越南總統的「梅花拼盤」,取梅花之形展現寒霜傲骨堅忍不拔的精神;60年代,台灣經濟逐漸發展,燕窩、排翅成為國宴主角,傳達出人民對富裕的嚮往,但一定會搭配包子或麵點,因為對歷經戰亂之苦的人們而言,這才有真實飽足感,進而衍生出「六十外交展翅飛 原盅筍翅&巧手圓籠」。 

70、80年代,台灣經濟起飛,稀有昂貴的龍蝦與高檔的鮑魚,便相繼成為「亞洲小龍躍乾坤 翡翠龍蝦」與「股市亨通財源進 蠔皇鮮麻鮑」的主角;90年代,政黨輪替、本土化意識高漲,而將西式牛排料理改以中式作法,「環保本土衛風潮 圓山牛小排」這道菜便是將牛小排先蒸煮過再佐以蠔油醬汁,充滿中式風情;「2010臺北國際花卉博覽會」則是建國百年的大事,故將菊花結合魚肉製成內餡,用豆皮捲起,寓涵百花綻放之意的「百年花博添榮耀 百花斑魚捲」便誕生了。 

 

 

最後,同樣有甜點「寶島四季物豐饒 寶島鮮水果」與水果「古今共享步步高 御饌鬆糕杏仁露」,為這豐盛又充滿人文意義的一餐劃下完美句點。

 

圖說:「六十外交展翅飛 原盅筍翅」從去年開始特別以精細、高超的刀工,採用台灣在地的綠竹筍切成細絲替代魚翅,以響應現今環保與保育的浪潮。(記者洪釧瑜攝)